1）種類、品種(zhong)、性別(bie)

　　

　　有研究得出對(dui)肉質(zhì)(zhi)嫩度(du)的影響其中30%是(shi)由遺傳因(yin)素影響的，種類(lei)不同，肉的化學(xué)(xue)成分相(xiang)差也(ye)很大。一般(ban)來說，畜(chu)禽體(ti)格越大其肌(ji)纖維越粗(cu)大、肉(rou)也就(jiu)越老，在其他(ta)條件都一致(zhi)的情況下(xia)，一般公畜的(de)肌肉較(jiao)粗糙，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜禽(qin)的肉比老齡畜(chu)禽的肉(rou)嫩，而前(qian)者的結(jié)締組織(zhi)的含量卻較后(hou)者高(gao)。其原因在于(yu)幼齡畜禽肌(ji)肉的膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程(cheng)度低(di)，易于加熱(re)溶解，而(er)成年(nian)動物的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)(lian)程度高、不易(yi)受熱、酸和(he)堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉(rou)部位的不同肉(rou)的嫩(nen)度剪切力值(zhi)也不(bu)一樣。同一(yi)年齡組不同部(bu)位肌(ji)肉肌纖維含量(liang)、結(jié)締組織(zhi)的含量也(ye)不相同，所(suo)以肉質(zhì)嫩度也(ye)就不盡相(xiang)同。宰后僵直肌(ji)肉的肌節(jié)長度(du)與肉(rou)的嫩度呈正(zheng)相關(guān)(guan)，這是肌肉(rou)部位不同嫩(nen)度也(ye)不同的(de)原因。

　　

　　以上(shang)三方面是關(guān)(guan)于影響肉嫩(nen)度計的因素。