? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長(zhǎng)梗白(bai)菜，為(wei)2 年生蔬(shu)菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物。它是(shi)我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中(zhong)下游地區(qū)栽培(pei)比較普遍的早(zao)熟抗熱(re)白菜品種。皖南(nan)地區(qū)的居民常(chang)選用深秋(qiu)或初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次(ci)*) 的高桿(gan)白菜作(zuo)為原(yuan)料進(jìn)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜(cai)”“油香(xiang)菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民多(duo)年流傳下來的(de)一種(zhong)通過(guo)特殊(shu)加工(gong)、存儲(chǔ)工(gong)藝制(zhi)作而成的(de)家常小(xiao)菜，因其口感(gan)脆韌(ren)、香辣可口(kou)而深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。

1 “香菜”的(de)制備

原料→去根、綠葉(ye)→清洗(xi)→瀝水→切(qie)絲( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用鹽量為(wei)5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻(fan)動(dòng)1 次) →壓(ya)水( 壓至含(han)水量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛(xin)料等) →包裝(zhuang)→成品(pin)。

2 樣品處理

將待測(cè)樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測(cè)(ce)定，結(jié)果(guo)取6次測(cè)定(ding)的平均(jun)值。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測(cè)定條件的設(shè)(she)置：

測(cè)定模式：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)試(shi)高桿白菜“香(xiang)菜”的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標(biāo)。