? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新的(de)風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛，是(shi)餐飲中常見品(pin)類。在(zai)鮮食玉米的(de)品質(zhì)(zhi)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次(ci)于甜味而影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)嗜好(hao)性的(de)感官屬性(xing)。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚度、水分和(he)淀粉組(zu)成等內(nèi)(nei)在屬性以及溫(wen)度濕度(du)等外部因(yin)素都(dou)可以影(ying)響鮮食玉米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目(mu)前對(duì)食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析中(zhong)，除感官評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通過不(bu)同探頭以及(ji)運(yùn)動(dòng)模式，根據(jù)(ju)感應(yīng)(ying)到的力的結(jié)(jie)合不同模型(xing)軟件進(jìn)行分析(xi)，可在一定程(cheng)度上可(ke)以體現(xiàn)(xian)食品(pin)的硬度、脆(cui)度、黏彈(dan)性等感官屬(shu)性，如用于分析(xi)不同稻米(mi)制作(zuo)的米飯適口(kou)性差異(yi)、各種(zhong)輔料、發(fā)酵(jiao)方式(shi)對(duì)饅頭等(deng)淀粉基食品的(de)影響以及不同(tong)預(yù)處(chu)理方(fang)式對(duì)果(guo)蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國(guó)鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾十年的(de)選育工(gong)作，品種多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類豐(feng)富，根據(jù)淀(dian)粉組成的差異(yi)而分(fen)成普(pu)通玉米(mi)、糯玉米和(he)甜玉米，不同(tong)類型的玉(yu)米可分別具有(you)清脆、黏彈、嫩(nen)糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不同(tong)人群對(duì)鮮食(shi)玉米嗜好性差(cha)別較大(da)，常有南甜北(bei)糯之說。但目前(qian)關(guān)于鮮食玉(yu)米籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研(yan)究報(bào)道較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示不(bu)同生長(zhǎng)部位的(de)玉米籽粒存(cun)在顯著(zhu)差異，同一(yi)玉米籽粒也(ye)具有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

剝離(li)玉米籽(zi)粒，胚(pei)乳面(mian)朝上，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱(zhu)形探頭正下(xia)方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以(yi)測(cè)定鮮(xian)食玉米籽粒(li)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。