隨著生活(huo)水平的不(bu)斷提高，人(ren)們對動物性(xing)蛋白(bai)的需求量越來(lai)越大(da)，同時也在(zai)尋找能夠代(dai)替肉食的方(fang)法。高(gao)水分擠壓(ya)不僅能生產(chǎn)出(chu)與動物(wu)肉相似質(zhì)(zhi)地的植(zhi)物基肉制(zhi)品，而且可以最(zui)大限度地保(bao)留大豆(dou)蛋白的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和生(sheng)物活性物質(zhì)。本(ben)研究采用(yong)大豆蛋白和小(xiao)麥蛋白制作(zuo)了一種仿肉類(lei)植物制品。原(yuan)料進入雙(shuang)螺桿擠壓機后(hou)，會被加熱(re)至高溫，然后通(tong)過螺桿(gan)的壓力及(ji)剪切力(li)，將原料內(nèi)部(bu)的分(fen)子結(jié)合(he)在一起，使得物(wu)料充分熟化(hua)，同時(shi)在擠壓和剪(jian)切力的(de)作用下，蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋(dan)白分子(zi)鏈經(jīng)展開、團聚(ju)、聚集和交(jiao)聯(lián)，氧化生成(cheng)新的二硫鍵，伴(ban)隨著與其他(ta)物質(zhì)分子的作(zuo)用，球(qiu)蛋白(bai)分子重新(xin)排列，得(de)到內(nèi)部具(ju)有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織化蛋(dan)白產(chǎn)品。在(zai)雙螺桿擠壓機(ji)的冷卻區(qū)(qu)域，氨(an)基酸分子鏈經(jīng)(jing)過分子間和分(fen)子內(nèi)聚集，使蛋(dan)白質(zhì)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子量(liang)聚集體，從而獲(huo)得纖維(wei)狀或?qū)訝罾w維(wei)狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

可以測定(ding)組織蛋白肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標。

2、植物蛋(dan)白肉(rou)組織化度測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件如下(xia)：

測試模(mo)式：單(dan)次剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

剪切(qie)程度：50%

對樣品分別沿(yan)著擠壓方向(xiang)和垂直方向(xiang)進行剪切(qie)，分別得(de)到縱向剪(jian)切力(li)和橫向剪切(qie)力，組織(zhi)化度為(wei)橫向(xiang)剪切(qie)力與(yu)縱向剪切力的(de)比值(zhi)。