火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科(ke)（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角(jiao)柱屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍(long)果、青龍(long)果、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)(chan)于巴(ba)西、墨西哥等(deng)中美洲(zhou)地區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛分布于越(yue)南、泰國(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥(ge)倫比(bi)亞、以色列、美國(guo)及我國
部分省區(qū)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有機酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳食(shi)纖維及多(duo)種礦物質(zhì)元素(su)而深受消費(fei)者親睞。

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酸奶是(shi)以鮮牛(niu)奶為(wei)主要(yao)原料，利用嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保加(jia)利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等(deng)微生物，通過(guo)乳酸發(fā)酵作(zuo)用而得到(dao)的一種發(fā)(fa)酵型乳(ru)制品。感官評價(jia)在酸奶(nai)品質(zhì)(zhi)評價中占有重(zhong)要地位(wei)，但會帶(dai)有評價者的主(zhu)觀因素。物(wu)性測(ce)試儀能夠(gou)對樣品特(te)性給(gei)出數(shù)(shu)據(jù)化的表達，因(yin)此近年(nian)來物性(xing)分析(xi)儀已經(jīng)(jing)廣泛應(yīng)用(yong)于酸(suan)奶的(de)質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測定(ding)。

1 樣品準備(bei)

原料預(yù)(yu)處理：選擇新鮮(xian)、健康的火龍果(guo)為原料(liao)，清洗干凈、去(qu)皮，切成小丁后(hou)打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下用(yong)將火龍(long)果漿酶解1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維(wei)素酶(mei)用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后的火龍(long)果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得(de)到澄清的(de)火龍果清汁(zhi)。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在奶粉(fen)中加入白(bai)糖和(he)穩(wěn)定劑，溶化(hua)后過濾(lv)，加入火(huo)龍果清汁(zhi)中，火龍果(guo)汁用(yong)量為(wei)8%，用均質(zhì)機在20 MPa條(tiao)件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌(jun)種（保加利(li)亞乳桿菌、嗜熱(re)鏈球(qiu)菌的比例為1∶1）在(zai)無菌(jun)條件下按設(shè)(she)計比例(li)接種到已調(diào)配(pei)好的牛奶(nai)中，搖勻，接種后(hou)將攪拌均(jun)勻的(de)料液立(li)即灌入容器中(zhong)放入恒溫箱(xiang)，封口(kou)，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時避免(mian)振動，以(yi)免影響成品(pin)的組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸奶收(shou)入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭

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3 測試條件(jian)

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：20%

兩次下(xia)壓停頓時間：2s

4 測試結(jié)(jie)果

測試結(jié)果(guo)包括(kuo)：硬度、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚性(xing)等。