1）種類(lèi)、品種、性(xing)別

　　

　　有研究得出(chu)對(duì)肉質(zhì)嫩度(du)的影響其中30%是(shi)由遺傳因(yin)素影響的，種(zhong)類(lèi)不(bu)同，肉的化學(xué)成(cheng)分相(xiang)差也很大。一(yi)般來(lái)說(shuō)，畜禽體(ti)格越大其肌纖(xian)維越粗大(da)、肉也就越(yue)老，在其他條件(jian)都一致(zhi)的情(qing)況下，一般公畜(chu)的肌肉(rou)較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)(lai)說(shuō)，幼齡畜禽的(de)肉比老(lao)齡畜禽(qin)的肉嫩(nen)，而前者(zhe)的結(jié)締組織(zhi)的含量卻較(jiao)后者(zhe)高。其原因在于(yu)幼齡畜禽(qin)肌肉的膠原蛋(dan)白的(de)交聯(lián)程(cheng)度低，易于加熱(re)溶解，而成(cheng)年動(dòng)(dong)物的膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程度(du)高、不易受熱、酸(suan)和堿(jian)等的(de)影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部(bu)位的不(bu)同肉的嫩(nen)度剪(jian)切力值也(ye)不一(yi)樣。同一年齡組(zu)不同(tong)部位肌(ji)肉肌纖維含(han)量、結(jié)締組織的(de)含量也(ye)不相(xiang)同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也就不(bu)盡相同。宰后(hou)僵直肌肉的(de)肌節(jié)長(zhǎng)度與肉(rou)的嫩度(du)呈正(zheng)相關(guān)(guan)，這是肌(ji)肉部位不同嫩(nen)度也(ye)不同的(de)原因(yin)。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影(ying)響肉嫩度計(jì)的(de)因素。