近年來，一(yi)種新型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍珠(zhu)（亦稱爆爆(bao)珠）受(shou)到了廣(guang)大消費(fei)者的青睞(lai)?！氨瑵{"珍珠是一(yi)種具有核殼(ke)結(jié)構(gòu)的(de)球形膠囊，其外(wai)殼為(wei)具有(you)一定咀嚼性(xing)。的水凝膠，內(nèi)(nei)核為具有流(liu)動性的(de)風(fēng)味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍(zhen)珠奶茶中(zhong)的“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍(zhen)珠"所(suo)具有的(de)咀嚼(jue)性和口感，另一(yi)方面又因(yin)“爆漿"豐富了“珍(zhen)珠"風(fēng)味(wei)及層(ceng)次感，是一(yi)種具有發(fā)展前(qian)景的新(xin)型食(shi)品。

1、爆漿(jiang)珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠凝膠外(wai)殼和風(fēng)味(wei)芯液兩部分(fen)，其制作過程包(bao)括四個主要步(bu)驟，制作過程均(jun)在常溫下(xia)進行。（1）含鈣(gai)芯液的配(pei)制：包含(han)乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶液(ye)；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配制：分(fen)別制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻酸(suan)鈉和果膠水(shui)溶液，然后按照(zhao)海藻酸(suan)鈉和果膠(jiao)溶液的體積比(bi)為 7:3 進行混合(he)，充分攪拌均勻(yun)，備用；（3）“爆漿"珍珠(zhu)的成型(xing)：利用反向(xiang)成球技術(shù)，使用(yong)移液槍將一定(ding)體積的含鈣(gai)芯液(ye)在海藻(zao)酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液(ye)面上方約(yue) 5 ?mm 處射(she)入液面以(yi)下，反應(yīng)一(yi)定時(shi)間制得具(ju)有一定機械(xie)強度和直徑(jing)大小的“爆(bao)漿"珍珠；（4）“爆漿"珍(zhen)珠的固化：將(jiang)“爆漿(jiang)"珍珠用蒸餾(liu)水漂洗(xi) 10 min 后放入(ru)一定(ding)濃度的殼聚(ju)糖固化液中(zhong)，浸泡 90 s 進行固(gu)化得到一(yi)款原味“爆漿(jiang)"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）爆漿(jiang)感測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將珍珠(zhu)放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變70%

測定結(jié)果：探頭下壓至(zhi)小球恰好破(po)裂時所用(yong)的壓力為使球(qiu)殼發(fā)生破(po)裂時所需要的(de)力的大小(xiao)，即探頭壓(ya)破小球后出現(xiàn)(xian)的大力值

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性測定

將珍珠外殼破(po)裂后，所(suo)剩的膠(jiao)囊放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定膠囊的(de)硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。