? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白(bai)菜，為2 年生(sheng)蔬菜(cai)，屬十字(zi)花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物(wu)。它是我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中下游地(di)區(qū)栽(zai)培比(bi)較普遍(bian)的早(zao)熟抗熱白菜品(pin)種。皖南地區(qū)的(de)居民常選用深(shen)秋或(huo)初冬采(cai)摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿白(bai)菜作為原(yuan)料進(jìn)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)(chan)品被稱(chēng)為“香(xiang)菜”“油(you)香菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民多年流(liu)傳下來(lái)的一種(zhong)通過(guò)特殊加工(gong)、存儲(chǔ)工藝(yi)制作而成(cheng)的家常小菜(cai)，因其(qi)口感脆(cui)韌、香(xiang)辣可口而(er)深受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛(ài)。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根、綠(lv)葉→清洗→瀝水→切(qie)絲( 長(zhǎng)10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量(liang)為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓水( 壓(ya)至含水(shui)量10% 左右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香辛料(liao)等) →包裝→成品。

2 樣品(pin)處理

將待測(cè)樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片(pian)進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果(guo)取6次測(cè)定(ding)的平均(jun)值。

3 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

測(cè)定條(tiao)件的設(shè)置(zhi)：

測(cè)定模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)試(shi)高桿白菜“香菜(cai)”的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。