??科普深入(ru)研究日｜果(guo)凍可不止一(yi)種做(zuo)法，你(ni)吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂(zhi)還是果膠(jiao)？原料不同(tong)，口感差別可(ke)大了！

果凍這種看(kan)似簡單的小(xiao)甜點(diǎn)，其實(shí)(shi)是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶庫"。不同(tong)的凝膠(jiao)原料，不僅影響(xiang)果凍(dong)的凝固溫度，也(ye)會帶來截然(ran)不同的口(kou)感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動物膠原蛋(dan)白提取，做出(chu)來的(de)果凍柔軟、順滑(hua)、入口即化，是(shi)市面上常(chang)見的布(bu)丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠(jiao)，提取自海藻(zao)，凝固力強(qiáng)，在(zai)常溫下即可(ke)成型(xing)，制成(cheng)的果凍口(kou)感偏硬，有“脆(cui)感"，適合(he)清爽(shuang)型果凍。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于(yu)水果(guo)果凍和果醬(jiang)中，與酸(suan)和糖(tang)反應(yīng)后(hou)形成(cheng)穩(wěn)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)юこ砀?gan)的質(zhì)地。

這三(san)種果凍光看(kan)外觀可(ke)能不(bu)容易分辨(bian)，但吃起來的區(qū)(qu)別可就一目了(le)然了！

這時候(hou)就可以用 RTA 食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 進(jìn)行壓(ya)縮與回彈測(ce)試，把“口感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可量(liang)化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化工藝(yi)與配方(fang)。

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