傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)酵而(er)成的(de)一種(zhong)乳制品。酸奶不(bu)僅具有dute的風(fēng)味(wei)，還具有促(cu)進(jìn)人體消(xiao)化吸收和調(diào)節(jié)(jie)人體免疫力(li)的功能。然而(er)，為了應(yīng)(ying)對氣(qi)候變化的威(wei)脅，同時保(bao)證世界(jie)人口不斷增長(zhang)形勢(shi)下的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場對可(ke)替代動(dong)物蛋白的優(yōu)良(liang)植物蛋(dan)白的(de)需求越來越大(da)，其中植物基(ji)食品作為乳(ru)制品的替(ti)代物(wu)已經(jīng)成(cheng)為一個快(kuai)速發(fā)展(zhan)的行業(yè)。大豆(dou)蛋白是(shi)一種優(yōu)(you)良的植(zhi)物蛋白，其富含(han)人體所需(xu)的全部必需(xu)氨基酸(suan)，被認(rèn)為(wei)可作為乳蛋白(bai)的替代(dai)品應(yīng)(ying)用于植物基(ji)食品中。此外(wai)，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳(ru)化性、凝膠(jiao)特性(xing)和成(cheng)膜特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類食(shi)品的(de)加工。目前，大豆(dou)蛋白已(yi)經(jīng)被成功用(yong)于制備植(zhi)物基(ji)酸奶，而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵還(hai)可以進(jìn)一步(bu)改善大(da)豆蛋白的生(sheng)物利用率(lv)。然而，單一功(gong)能的植物(wu)基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對于(yu)多元化(hua)健康的追求。此(ci)外，大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶由于(yu)存在豆腥味的(de)問題，在市(shi)面上的(de)接受度(du)較差。而這些(xie)問題則可(ke)以通(tong)過將大豆(dou)蛋白與其(qi)他功能性原料(liao)復(fù)配(pei)解決。枸杞(qi)是我國重要(yao)藥食同源資(zi)源，不僅具有(you)酸甜的口(kou)感和(he)誘人的色澤，同(tong)時還具備滋補(bǔ)(bu)肝腎、益(yi)精明目(mu)、潤肺等多種(zhong)生理活性(xing)。因此，枸杞可(ke)以作為一(yi)種與(yu)大豆蛋(dan)白復(fù)配來制備(bei)植物(wu)基酸奶(nai)的功能(neng)性原料。然(ran)而，目前(qian)關(guān)于枸杞(qi)大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶(nai)理化(hua)性質(zhì)的(de)研究未見報道(dao)。此外，關(guān)(guan)于植物基酸奶(nai)的研(yan)究主要集(ji)中在植(zhi)物基酸(suan)奶本身的性質(zhì)(zhi)，尚缺乏關(guān)(guan)于其與動物(wu)基酸奶之(zhi)間的(de)類比(bi)研究。因(yin)此，本(ben)文旨在(zai)以枸杞(qi)和大(da)豆分離蛋白為(wei)原料(liao)，制備(bei)植物基酸奶，同(tong)時以脫脂牛奶(nai)、全脂(zhi)牛奶(nai)為對照，探(tan)討其(qi)在外觀、色度、乳(ru)清析出率、持(chi)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變學(xué)特(te)性等方面的差(cha)異，以期(qi)為藥食同源植(zhi)物基酸奶(nai)的研(yan)發(fā)提供理論依(yi)據(jù)。