近日，武(wu)漢輕工大(da)學食品(pin)科學與工(gong)程系(xi)研究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA國產質構儀用(yong)于測定米(mi)飯的硬度(du)、彈性、粘(zhan)附性和咀(ju)嚼性指標(biao)。

蒸谷(gu)米能在碾磨過(guo)程中有效保(bao)留硒。本研究(jiu)在富(fu)硒水(shui)稻抽穗期(qi)，向葉片噴(pen)施三種不同(tong)濃度的生物(wu)硒納米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨(sui)后將稻(dao)谷加工成(cheng)蒸谷米和精(jing)米。研究(jiu)旨在探究蒸谷(gu)處理對(dui)米飯(fan)中硒形態(tài)、質(zhi)構、微觀結(jie)構、口感(gan)及風味的影響(xiang)。結果(guo)表明(ming)，蒸谷處(chu)理通過(guo)增加(jia)米糠(kang)的去(qu)除難(nan)度，提高(gao)了總硒含量(liang)。在碾磨 40 秒的(de)條件下，硒代(dai)蛋氨酸(suan)是主要的硒(xi)形態(tài)，占比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米的(de)硬度更(geng)高、黏性更低(di)，而咀嚼(jue)性差異(yi)較小(xiao)。烹飪(ren)品質和微觀結(jie)構的相關(guan)結果顯示，蒸谷(gu)處理(li)會抑制烹飪過(guo)程中淀粉(fen)的溶出，同時蛋(dan)白質仍(reng)分布(bu)在淀(dian)粉細胞間(jian)隙中。此外，蒸谷(gu)處理(li)在保留原有口(kou)感和風味特征(zheng)的基礎上(shang)，還增強(qiang)了鮮(xian)味和整體風味(wei)。本研究為富(fu)硒大米在蒸谷(gu)米中(zhong)的應用提(ti)供了有(you)價值(zhi)的參(can)考。

表 1 中的(de)質構參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬(ying)度無顯著(zhu)差異（p＞0.05）?？傮w而(er)言，蒸谷米的硬(ying)度和彈性高于(yu)精米，黏性更低(di)，咀嚼(jue)性則(ze)相近。這可能(neng)是由于蒸谷米(mi)中淀粉經糊(hu)化（蒸煮）和老化(hua)（干燥）形成的(de)晶體(ti)結構，對(dui)其質構參數(shù)產(chan)生了顯著影響(xiang)。烹飪(ren)過程(cheng)中溶出的淀粉(fen)會在米粒表(biao)面聚集，形成黏(nian)膜，從而增加黏(nian)性。蒸谷米的(de)濕熱處理使顆(ke)粒內(nei)部形(xing)成致密的(de)微觀結構，這(zhe)會影響烹飪(ren)時淀粉的(de)溶出，導致(zhi)其黏性低(di)于精米。

參考文(wen)獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。