? ? 2019年，上海(hai)交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食品(pin)工業(yè)(ye)科技》在線(xiàn)發(fā)表(biao)了題為“紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的工藝優(yōu)(you)化及其品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型的(de)建立”的研究論(lun)文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)硬度、粘附性(xing)、膠著性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)(shi)驗(yàn)在(zai)單因(yin)素實(shí)(shi)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以(yi)模糊數(shù)學(xué)(xue)感官評(píng)(ping)分為指(zhi)標(biāo),通(tong)過(guò)響應(yīng)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的工(gong)藝及配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)化(hua),得到(dao)其*工藝配方為(wei):乳酸菌添加量(liang)0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添加(jia)量7.66%、紫馬鈴薯粉(fen)添加(jia)量5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差分析顯(xian)示各因素對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶感(gan)官評(píng)分的影(ying)響:蔗糖(tang)添加量乳(ru)酸菌添(tian)加量發(fā)酵時(shí)間(jian)紫馬鈴薯(shu)粉添加量。通(tong)過(guò)對(duì)紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分析分(fen)析,提取出(chu)兩個(gè)主成分(fen),構(gòu)建出(chu)了紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)綜合質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)模(mo)型,應(yīng)用(yong)此模型(xing)對(duì)紫馬鈴薯酸(suan)奶的品質(zhì)進(jìn)(jin)行評(píng)判具有(you)可行性。

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