? ?湯圓是深受我(wo)國人民喜愛的(de)傳統(tǒng)米制品，也(ye)是我國人民(min)喜愛的傳統(tǒng)小(xiao)吃之一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如今(jin)市面上已有(you)上百種(zhong)湯圓品牌(pai)。但湯圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后會出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙等問(wen)題，如何改善(shan)其蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，是(shi)實際生產(chǎn)(chan)中亟待解決(jue)的問題。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是湯(tang)圓品質(zhì)(zhi)的重要組成(cheng)部分(fen)，通過質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）測定(ding)湯圓(yuan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，可以為(wei)改善湯圓的(de)品質(zhì)提供一(yi)定的(de)數(shù)據(jù)支持和(he)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍(dong)結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于冷水(shui)中冷卻 30 s 后測試(shi)。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱形(xing)探頭(tou)的正下方進行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5S

測定結(jié)果：可以測定湯圓(yuan)的硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。