米粉又稱(chēng)米(mi)線(xiàn)，是以直(zhi)鏈淀粉含量(liang)在20% 以上的大(da)米為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓(ya)、成型、老(lao)化等一(yi)系列工序制(zhi)成的大米淀粉(fen)基食品，因其口(kou)感爽(shuang)滑、有勁道(dao)、易消化等(deng)特點(diǎn)而受到(dao)我國(guó)南方人民(min)2000 多年的喜愛(ài)(ai)。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大米(mi)淀粉凝膠效果(guo)的影(ying)響，探討(tao)凝膠(jiao)效果不僅(jin)涉及(ji)糊化(hua)程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉(fen)的老化（淀粉(fen)回生）效果(guo)。鮮濕米(mi)粉老(lao)化是淀(dian)粉分子從高(gao)能的無(wú)序狀態(tài)(tai)遷移轉(zhuǎn)化(hua)為低能有(you)序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化過(guò)(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮(xian)濕米(mi)粉的老(lao)化劃(hua)分為兩個(gè)階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)(zhang)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常發(fā)生(sheng)在鮮濕(shi)米粉成型后數(shù)(shu)小時(shí)(shi)內(nèi)，主要由從(cong)膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏出(chu)的直鏈淀(dian)粉有(you)序聚合和(he)通過(guò)羥基(ji)形成鏈(lian)間氫鍵相結(jié)(jie)合，形成(cheng)了三(san)維凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期老化往(wang)往發(fā)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主(zhu)要是由支鏈淀(dian)粉外(wai)側(cè)短(duan)鏈的重新聚集(ji)堆積所引(yin)起，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝(ning)膠體(ti)系流(liu)變性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化。短期(qi)老化是鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)(chan)的必要(yao)工序，對(duì)鮮濕米(mi)粉凝膠(jiao)的形(xing)成具有積(ji)極的促(cu)進(jìn)作用，但(dan)長(zhǎng)期老化會(huì)引(yin)起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)(chan)生質(zhì)量缺陷(xian)，從而失去彈性(xing)、易斷(duan)條且口感差。目(mu)前對(duì)鮮濕米(mi)粉老化(hua)的研(yan)究，主(zhu)要集中在大(da)米原料特性及(ji)其加工精(jing)度，外(wai)加品(pin)質(zhì)改良劑(ji)等方面(mian)，對(duì)于鮮濕米(mi)粉老化加速破(po)壞試驗(yàn)參考(kao)條件的研(yan)究報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shí)驗(yàn)以(yi)鮮濕米粉為研(yan)究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)期老化時(shí)(shi)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)星期(qi)甚至數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難以判斷(duan)的技術(shù)(shu)難題，通過(guò)(guo)考察不同溫(wen)度下鮮濕米(mi)粉老化速(su)度的快慢，以鮮(xian)濕米粉(fen)的斷條率(lv)、吐漿(jiang)值、硬(ying)度、拉伸長(zhǎng)(zhang)度、感(gan)官評(píng)(ping)分等指標(biāo)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析(xi)方法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評(píng)(ping)定鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)(zhang)期老化加速(su)破壞(huai)試驗(yàn)(yan)的終點(diǎn)，以(yi)縮短鮮濕米(mi)粉延緩老化(hua)研究的實(shí)(shi)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高水分大(da)米制(zhi)品老(lao)化程度研究提(ti)供判斷依據(jù)。