? ? ?乳粉(fen)中的蛋白(bai)質(zhì)具(ju)有形成凝膠(jiao)的能力，可(ke)以保持住水脂(zhi)肪并有助于組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)的形成和口(kou)感的(de)改善。另(ling)外，酪(lao)蛋白和清(qing)蛋白兩者(zhe)都可以通(tong)過凝乳(ru)酶或者酸化(hua)作用而形(xing)成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因(yin)此通過乳(ru)清蛋白的(de)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠作(zuo)用，形成因加熱(re)而產(chǎn)(chan)生有利于食品(pin)結(jié)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠凝(ning)現(xiàn)象。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度(du)44.46%（w/w）進(jìn)行混合(he)，然后邊攪(jiao)拌邊加熱(re)溶液至較高溫(wen)度（如80%），然(ran)后將溶液冷藏(cang)10-12小時(shí)左右(you)，備用(yong)。

2 儀器及測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5R柱(zhu)形探(tan)頭

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定(ding)奶粉凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘性和(he)粘稠度。