目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要(yao)依賴于感官評(ping)價(jià)的方法(fa)來評(ping)價(jià)菜肴的(de)品質(zhì)。感官(guan)評價(jià)是(shi)以人(ren)的視覺、嗅覺、觸(chu)覺、味(wei)覺和(he)聽覺為基(ji)礎(chǔ)，用科(ke)學(xué)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)(ji)方法來喚(huan)起、測(ce)量、分析和解(jie)釋食品感(gan)官特(te)征的一(yi)種科學(xué)的評(ping)價(jià)方法(fa)。但是，由于感官(guan)評價(jià)是以(yi)人的(de)五感為基礎(chǔ)的(de)評價(jià)方(fang)法，評價(jià)(jia)人員具有主觀(guan)的思想(xiang)，并且每位評價(jià)(jia)人員的生活習(xí)(xi)慣和口(kou)味嗜好都不盡(jin)相同，因此會(huì)對(dui)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一(yi)定的影(ying)響，從而導(dǎo)(dao)致實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨(sui)機(jī)性(xing)強(qiáng)的(de)問題。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門的食品(pin)品質(zhì)評(ping)價(jià)、物性分析、感(gan)官評價(jià)(jia)方面。由于其(qi)豐富的功(gong)能、較高的檢測(ce)準(zhǔn)確度、穩(wěn)定(ding)的性能(neng)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，應(yīng)用于肉(rou)類、面食(shi)、果蔬等食品的(de)物性學(xué)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的觸覺對物(wu)理特(te)征進(jìn)行分析檢(jian)測的(de)儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)的(de)機(jī)械臂與探(tan)頭銜(xian)接處有(you)一個(gè)力學(xué)感(gan)應(yīng)器，能感(gan)應(yīng)探(tan)頭對標(biāo)本(ben)的作用力并將(jiang)這種力(li)學(xué)信號傳輸給(gei)電腦，在應(yīng)用(yong)軟件處(chu)理下，將力學(xué)(xue)信號轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)(shu)字和圖(tu)形在顯(xian)示器上顯現(xiàn)(xian)，更直(zhi)接迅速記錄(lu)標(biāo)本的(de)受力情(qing)況。該測試能靈(ling)敏準(zhǔn)確(que)地反映與力(li)學(xué)特性(xing)有關(guān)的食品(pin)質(zhì)地(di)特性并可量(liang)化處(chu)理結(jié)(jie)果，避免(mian)人為(wei)因素對食(shi)品品質(zhì)評價(jià)結(jié)(jie)果的主(zhu)干擾。

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析方(fang)法評價(jià)(jia)樣品時(shí)，根據(jù)測(ce)試條件的(de)規(guī)定、質(zhì)構(gòu)(gou)圖譜(pu)的表現(xiàn)(xian)模式以及(ji)食品樣品(pin)本身特性和(he)實(shí)驗(yàn)者的實(shí)際(ji)需求來選擇(ze)。研究發(fā)現(xiàn)，在(zai)中餐(can)烹飪研究(jiu)中，質(zhì)構(gòu)儀的測(ce)定指標(biāo)與樣品(pin)的感官(guan)性狀(zhuang)和感(gan)官評(ping)定指標(biāo)可以有(you)很好的相關(guān)(guan)性。以(yi)新西蘭大鱗大(da)馬哈魚為研(yan)究對象采用不(bu)同烹調(diào)熟化方(fang)式對其硬(ying)度、黏附(fu)性、咀嚼(jue)性等幾種質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的影響(xiang)進(jìn)行測定(ding)，結(jié)果顯示: 油炸(zha)大馬哈魚肉(rou)硬度(du)zui高、咀嚼性、zui終(zhong)加熱(re)溫度對黏附性(xing)影響不大;微(wei)波和烤制的大(da)馬哈魚肉咀(ju)嚼性幾乎沒(mei)有差別; 熱炒和(he)油炸的大馬(ma)哈魚(yu)肉彈性。