? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長梗白(bai)菜，為2 年(nian)生蔬(shu)菜，屬十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物(wu)。它是我國長江(jiang)中下(xia)游地區(qū)栽(zai)培比較普(pu)遍的早(zao)熟抗熱白菜品(pin)種。皖南地區(qū)(qu)的居民常(chang)選用深秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次(ci)*) 的高桿白菜作(zuo)為原料進(jin)行加工(gong)，制成的產(chǎn)品(pin)被稱為“香(xiang)菜”“油香菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐?ju)民多年流傳(chuan)下來的一種(zhong)通過特(te)殊加工、存儲工(gong)藝制作(zuo)而成的家(jia)常小菜，因(yin)其口(kou)感脆韌、香辣可(ke)口而深受(shou)消費(fei)者喜(xi)愛。

1 “香菜”的制備

原料→去(qu)根、綠葉→清洗→瀝(li)水→切絲(si)( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為(wei)5%物料重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動1 次) →壓(ya)水( 壓至含(han)水量(liang)10% 左右) →拌(ban)料( 糖、鹽、香辛(xin)料等) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處理

將待測樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進行測定，結(jié)果(guo)取6次測定(ding)的平均(jun)值。

3 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

測定條件的設(shè)(she)置：

測定模式(shi)：TPA模式

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)(jie)果

可以測試高(gao)桿白(bai)菜“香菜”的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。