? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉(ye)烏竹、大綠(lv)竹、甜竹(zhu)，屬于(yu)禾本科竹亞(ya)科、多年生禾本(ben)科植物(wu)，廣泛分布(bu)于我國南亞熱(re)帶和熱(re)帶地(di)區(qū)，其食用部(bu)分為初生(sheng)、嫩肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食(shi)和加工。腌(yan)制大葉(ye)麻竹(zhu)筍因(yin)其豐富的營養(yǎng)(yang)價值、*的風(feng)味等(deng)特點，深受(shou)消費者的喜愛(ai)。同時，由于(yu)大葉(ye)麻竹筍(sun)上市的季(ji)節(jié)性(xing)，常需(xu)要加食(shi)鹽大池腌(yan)制保藏。決(jue)定消費(fei)者對腌(yan)制蔬菜食用(yong)品質(zhì)(zhi)滿意度的(de)眾多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的影響(xiang)因素之一。蔬菜(cai)腌制過程中(zhong)，受相關(guān)酶、微生(sheng)物、化學物(wu)質(zhì)等因素作用(yong)，導致質(zhì)地變(bian)軟，影(ying)響腌制蔬(shu)菜的(de)食用價值。不(bu)同食鹽質(zhì)量濃(nong)度腌制條(tiao)件對蔬菜質(zhì)(zhi)地的影(ying)響不盡相同，同(tong)時對腌制蔬(shu)菜的PH值、風味成(cheng)分等其他(ta)品質(zhì)特性的影(ying)響也不同。

1 樣品準備

準確地將腌制(zhi)大葉麻(ma)筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhang)方體薄(bao)片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將切好(hao)的大葉麻筍(sun)片樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進行(xing)測定，測定(ding)條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

目標(biao)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測定大(da)葉麻(ma)竹筍(sun)的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標，可用于更(geng)好地評(ping)價腌制大葉(ye)麻竹筍(sun)質(zhì)地(di)的變化(hua)。