? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和植物乳桿(gan)菌對廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定臘腸(chang)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加(jia)量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到(dao)廣式(shi)臘腸中，以不添(tian)加菌種的廣(guang)式臘腸為對照(zhao)，研究添加菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感(gan)官以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與對(dui)照組相(xiang)比，水分(fen)含量增加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度和(he)黃度值均增(zeng)加，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有(you)所提高(gao)，且感官評(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測中(zhong)，酯類物質(zhì)(zhi)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛，表(biao)明接(jie)種干酪乳桿菌(jun)不會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸的色(se)澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸(chang)的品質(zhì)(zhi)。

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