仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《現(xiàn)代(dai)食品(pin)科技》發(fā)(fa)表了題(ti)為"不同竹筍粉(fen)添加量(liang)的面團(tuán)特(te)性及面包品(pin)質(zhì)的變化(hua)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了面(mian)包的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分(fen)。為了探(tan)討竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)和(he)面包(bao)品質(zhì)(zhi)影響，本文把(ba)竹筍粉以不同(tong)添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥(mai)粉中制作(zuo)成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)、面包色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)(jin)行測定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉添(tian)加量的(de)增加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含量降低(di)，面包硬(ying)度和(he)咀嚼(jue)性均提高。低(di)劑量竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)(dui)面團(tuán)的(de)pH 值和面(mian)筋含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但(dan)添加量(liang)為7%時(shí)濕面(mian)筋含量(liang)相對(duì)(dui)下降(jiang)了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉添加與(yu)面包的比容和(he)失水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白組(zu)、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性(xing)、彈性以及(ji)咀嚼性(xing)變化(hua)顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可(ke)以提升面包的(de)色澤，使面(mian)包具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加量使(shi)面包的色(se)澤過(guo)深，氣味較濃(nong)。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉(fen)添加制(zhi)備面包，可提(ti)升面(mian)包咀嚼感，亮色(se)、豐富其營養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩(huan)面包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面包(bao)冷卻至室溫后(hou)，分組備注(zhu)為白面包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹(zhu)筍面包、7%竹筍面(mian)包，將(jiang)備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏，每天(tian)測定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離為(wei)40 mm，測得面包的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測試(shi)結(jié)果

面包(bao)硬度是評(píng)價(jià)面(mian)包品質(zhì)(zhi)好壞的重要(yao)指標(biāo)，也是面包(bao)老化程度的(de)一個(gè)重要標(biāo)(biao)志，硬(ying)度的數(shù)(shu)值變化越(yue)大，面包(bao)老化的程度(du)越快(kuai)。從表(biao)4 中可(ke)以看出：烘(hong)烤后添加竹(zhu)筍后面包硬度(du)增加，添加(jia)量越大，硬度越(yue)大。硬度的增大(da)與前面竹筍(sun)粉的添加降低(di)了混合粉面筋(jin)蛋白的含(han)量有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻(zu)滯面筋蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的延伸(shen)性降低，不利于(yu)面團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖(xian)維加入(ru)面團(tuán)，降低(di)了面團(tuán)的延展(zhan)性、膨脹指(zhi)數(shù)，增加了面(mian)團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別增加(jia)了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了(le)竹筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)致的(de)面包硬(ying)度增(zeng)加的幅度均(jun)有不同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包硬(ying)度分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放置(zhi)一天的面包(bao)硬度分(fen)別增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹(zhu)筍全粉面包的(de)硬度變化相對(duì)(dui)于白面包更(geng)小，差(cha)異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全(quan)粉添加到面包(bao)中有助于減(jian)緩面包的硬(ying)度，進(jìn)而(er)防止老(lao)化。

面包咀嚼性(xing)是面包在(zai)口腔內(nèi)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼(jue)的難易程(cheng)度或舒(shu)適程度。從表(biao)5 中可以看出，冷(leng)卻后(hou)的面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉(fen)加入(ru)，面包咀嚼性增(zeng)加，這種變化(hua)是因(yin)為竹筍(sun)粉對(duì)面(mian)筋蛋白的稀釋(shi)作用降低(di)了面團(tuán)中的總(zong)水分量，另一方(fang)面蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合(he)物的(de)形成(cheng)固化(hua)了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面(mian)包的咀(ju)嚼性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間增加，添(tian)加或未添(tian)加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼(jue)數(shù)值變(bian)化的越(yue)大。從表(biao)6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)(xian)：當(dāng)面包(bao)放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍全(quan)粉面包(bao)、7%竹筍全粉面包(bao)咀嚼(jue)程度分別變(bian)化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼程度均(jun)有不同程(cheng)度的下降；當(dāng)面(mian)包放置(zhi)2 天后，面包(bao)咀嚼程(cheng)度分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置(zhi)一天的面包咀(ju)嚼程度分別(bie)增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)變化程(cheng)度相比(bi)于未添加竹筍(sun)全粉面(mian)包的(de)變化更小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05）。面包(bao)的膠著性能(neng)夠反應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模(mo)擬了將面包(bao)破裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shi)越大，品質(zhì)(zhi)越不好。從表6可(ke)得出，在面包(bao)放置第0~4 天(tian)，添加竹筍全粉(fen)和面包的膠著(zhe)性有明顯影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全粉(fen)面包(bao)、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉面包(bao)膠著(zhe)性分別變(bian)化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹(zhu)筍全(quan)粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致(zhi)的面包(bao)膠著性增(zeng)加的幅度均有(you)不同程度的(de)下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面包膠著(zhe)性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包膠著(zhe)程度(du)分別增加幅(fu)度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍粉的添(tian)加能夠(gou)降低面包(bao)的膠著(zhe)性變化趨(qu)勢，提升面包(bao)的品質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈性值(zhi)、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性越大時(shí)，則(ze)表明面包入(ru)口柔軟(ruan)且富有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但從(cong)表7 可以看出(chu)，彈性由(you)于本身數(shù)(shu)值小，添(tian)加竹筍粉后(hou)的面包彈(dan)性變(bian)化不明顯，與(yu)現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥纖維、大(da)豆纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化趨(qu)勢一致，但程度(du)有差異。隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhang)，添加(jia)3%~5%竹筍粉的(de)面包彈性變(bian)化不顯著，添加(jia)7%的竹(zhu)筍全粉的(de)面包(bao)相較于白(bai)面包的彈(dan)性變(bian)化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹(zhu)筍全粉的添(tian)加對(duì)面(mian)包的彈性有一(yi)定的影響。從表(biao)9 可分析得出(chu)，在面(mian)包放置(zhi)第0~2 天，添加竹(zhu)筍全粉的面包(bao)的內(nèi)聚性相(xiang)較于白面包更(geng)高；而將面包(bao)放置到第3~4 天(tian)，白面(mian)包的內(nèi)聚性(xing)反而比(bi)添加了(le)竹筍全粉的面(mian)包高，但兩(liang)者之間(jian)的顯著性并(bing)不明(ming)顯（P＞0.05），說明了(le)竹筍全粉的(de)添加對(duì)面(mian)包內(nèi)(nei)聚性(xing)的影響不大。面(mian)包的回復(fù)性與(yu)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)強(qiáng)度的減(jian)弱有關(guān)(guan)。表9 可得出(chu)，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉(fen)加入到(dao)面包后，面(mian)包的回復(fù)性變(bian)化不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全(quan)粉會(huì)降低面包(bao)的硬度變(bian)化趨(qu)勢、膠著性變(bian)化趨勢和彈(dan)性，提升面(mian)包的口感(gan)；能夠提高(gao)面包(bao)的咀嚼性(xing)，使面包(bao)更具咀嚼感；對(duì)(dui)面包的(de)內(nèi)聚(ju)性以及回復(fù)(fu)性的影響不明(ming)顯。

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不同竹(zhu)筍粉添加量的(de)面團(tuán)(tuan)特性及面(mian)包品質(zhì)的(de)變化