? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)(fa)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工(gong)藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析”的(de)研究文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(cè)定牦(mao)牛酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性和(he)粘性指標(biāo)(biao)。

?

摘要：利用(yong)具有益生(sheng)性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶，首先通過(guo)單因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯藏(cang)期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利(li)用電子(zi)鼻解(jie)析不同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分(fen)變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)(you)化工藝(yi)條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(píng)(ping)分89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益(yi)生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙乙(yi)酰和(he)乙醛含量(liang)、感官評(píng)分基(ji)本保持不變，14 d后(hou)下降。此外，電子(zi)鼻傳感器(qi)對(duì)香氣(qi)響應(yīng)值的(de)主成(cheng)分分(fen)析表明，牦牛酸(suan)奶特征(zheng)香氣由氮氧化(hua)物、甲基(ji)類、硫化物(wu)和醇(chun)類組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳制備酸奶(nai)的香氣含量區(qū)(qu)別顯著?？?ke)見，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦(mao)牛酸奶不(bu)僅具(ju)有良好的性能(neng)及風(fēng)味，而且(qie)有望對(duì)腸道健(jian)康起到有益作(zuo)用。

?