? ?春卷，又稱(cheng)春餅，是我國(guo)民間(jian)的傳統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥脆、餡心香(xiang)軟，別具風(fēng)(feng)味。傳統(tǒng)的手工(gong)做法是用面(mian)粉加少許水(shui)和鹽攪拌揉捏(nie)形成面團(tuán)，適量(liang)大小(xiao)的面(mian)團(tuán)在平(ping)底鍋中攤烙成(cheng)圓形餅皮，然后(hou)將制好的餡心(xin)(肉末、豆(dou)沙、蔬菜、豬油(you)等)攤放在皮(pi)子上，將兩頭折(zhe)起，卷成長卷在(zai)油鍋(guo)中炸成金黃色(se)即可(ke)。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春卷(juan)感官品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以為春(chun)卷皮的工藝優(yōu)(you)化、了(le)解在(zai)冷凍、凍藏以及(ji)解凍過程(cheng)中春卷皮(pi)的品(pin)質(zhì)變化(hua)提供一定的(de)參考(kao)。

1、硬度測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破裝置(zhi)

將春卷皮置于(yu)面皮(pi)撐破裝置(zhi)中，用(yong)球形探頭對春(chun)卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定春卷皮的(de)硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面(mian)皮撐破(po)裝置

將春卷皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置中，用球(qiu)形探頭對(dui)春卷皮進(jìn)(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)春卷(juan)皮撐破時所(suo)發(fā)生的拉(la)伸量。