? ?對(duì)于米(mi)飯測(cè)試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的(de)米飯擠壓裝置(zhi)，這種裝置(zhi)既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范(fan)，又可以克服(fu)漫長(zhang)、勞動(dòng)密集(ji)、困難的感(gan)官檢驗(yàn)(yan)等問題(ti)。新型(xing)的大米擠壓裝(zhuang)置為測(cè)試大米(mi)的食(shi)味質(zhì)量，提供(gong)了一(yi)種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和(he)經(jīng)濟(jì)的方法。它(ta)的設(shè)(she)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的(de)更快速(su)移動(dòng)和測(cè)試(shi)之間(jian)的更換(huan)。樣品在特定(ding)條件(jian)下（半熟米或(huo)生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)(jin)行測(cè)試。取少(shao)量樣(yang)品放(fang)置在裝(zhuang)置測(cè)試室的基(ji)座擠出板上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小孔擠(ji)出之前(qian)，會(huì)被類似橫(heng)截面積的柱(zhu)塞向下推向小(xiao)室進(jìn)行壓縮(suo)測(cè)試。隨著(zhe)推動(dòng)熟大米(mi)通過多孔(kong)板，應(yīng)用壓縮(suo)和剪切，測(cè)量(liang)其抗擠(ji)壓性。曲線平(ping)穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠壓樣品所(suo)需要的平(ping)均力值除以(yi)擠出(chu)板的測(cè)試面(mian)積即(ji)為抗(kang)擠壓性，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(shè)(she)備及附(fu)件

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(（物(wu)性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測(cè)試裝(zhuang)置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測(cè)試裝置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋子(zi)密封。然后于121℃高(gao)壓殺菌鍋中準(zhǔn)(zhun)確保留(liu)10min。減壓后迅速(su)拿出(chu)，米飯需至少(shao)1小時(shí)以(yi)冷卻(que)至室(shi)溫后備用。

（2）測(cè)試步驟及測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于(yu)擠壓裝置中，并(bing)用刮刀刮至裝(zhuang)置底部，將測(cè)試(shi)探頭移至(zhi)55mm 處，點(diǎn)(dian)擊開始后進(jìn)(jin)行測(cè)試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測(cè)試(shi)參數(shù)為：測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮， 測(cè)試速(su)率：1.60mm/s， 測(cè)(ce)試后速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模式：距離：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯的口(kou)感

? ?典型(xing)的質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)試曲(qu)線，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之間對(duì)各(ge)測(cè)試點(diǎn)的力進(jìn)(jin)行平均得到(dao)硬度(du)，此力(li)再除以(yi)擠出板(ban)的測(cè)試面(mian)積（面積為(wei)7.5cm²）即為(wei)抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2，線(xian)3-線4 之(zhi)間的負(fù)面(mian)積表示粘性，負(fù)(fu)的峰值力(li)表示(shi)粘性力。