? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)(feng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)解(jie)析”的研究文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)牦牛酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具有益(yi)生性(xing)能的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通過單(dan)因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏(cang)期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且利用(yong)電子(zi)鼻解析不(bu)同后熟時(shí)間(jian)牦牛酸奶的(de)香氣成分(fen)變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條(tiao)件為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙(shuang)乙酰(xian)和乙醛含量(liang)、感官評(píng)分(fen)基本保持不(bu)變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻傳(chuan)感器對(duì)香(xiang)氣響(xiang)應(yīng)值的(de)主成分(fen)分析表明(ming)，牦牛酸(suan)奶特(te)征香氣由氮氧(yang)化物、甲基類(lei)、硫化物和醇類(lei)組成，與市售(shou)鮮牛乳(ru)制備酸奶(nai)的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01的牦牛酸奶不(bu)僅具有良好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有望(wang)對(duì)腸道健康起(qi)到有益作用(yong)。

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