質(zhì)構(gòu)是(shi)反映水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)變化(hua)的一(yi)個(gè)重(zhong)要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)有很(hen)多，最常(chang)見的(de)主要包括硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等，其中(zhong)硬度和彈性是(shi)判斷魚類等(deng)水產(chǎn)品鮮度(du)最重要(yao)的指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常(chang)用于測(cè)定魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀應(yīng)用范(fan)圍廣泛，有(you)多種檢(jian)測(cè)模式和探頭(tou)可供選擇，可(ke)以測(cè)定水產(chǎn)(chan)品肌肉在外(wai)加壓(ya)力作用(yong)下的變(bian)形和彎曲(qu)程度，且不受人(ren)為因(yin)素的干擾，是對(duì)(dui)感官評(píng)價(jià)(jia)的有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定大西洋(yang)鯖魚(yu)片分(fen)別在微(wei)凍、冷藏(cang)和冷凍期間的(de)硬度變化，結(jié)(jie)果顯示，貯藏期(qi)間冷藏和冷凍(dong)魚片的硬度(du)都有(you)不同程度下(xia)降，但微(wei)凍魚片硬度(du)變化趨勢(shì)卻與(yu)冷藏和冷凍(dong)魚片相(xiang)反，硬度在貯藏(cang)期間(jian)有顯著上升(sheng)，這可(ke)能與微凍魚(yu)片中肌原纖維(wei)氧化程度較(jiao)高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作簡(jiǎn)單，具(ju)有較高(gao)的可靠性，能(neng)夠快速對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)據(jù)化描(miao)述，但(dan)由于水產(chǎn)品(pin)本身(shen)質(zhì)構(gòu)特征的(de)多樣性及不均(jun)勻性，會(huì)導(dǎo)(dao)致測(cè)(ce)量時(shí)誤差較(jiao)大且會(huì)(hui)破壞樣(yang)品，使其不再有(you)食用價(jià)值，未(wei)能做到無損檢(jian)測(cè)。近(jin)年來(lai)越來越多的新(xin)技術(shù)被應(yīng)用于(yu)質(zhì)構(gòu)分析中，如(ru)Costa等采用(yong)可見近紅(hong)外光(guang)譜鑒(jian)別混(hun)凝土罐(guan)和海水網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖的(de)黑鱸，2組黑(hei)鱸的質(zhì)構(gòu)(gou)特征存在顯著(zhu)差異且隨(sui)時(shí)間變化而變(bian)化。也有學(xué)(xue)者用傅里(li)葉變換紅外(wai)光譜儀(yi)結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)儀建立(li)了以近(jin)紅外光(guang)譜為基礎(chǔ)的(de)淡水(shui)魚魚肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)）品質(zhì)的(de)快速、無(wu)損檢測(cè)模型(xing)，該模型具(ju)有較(jiao)高精確度，可(ke)為淡(dan)水魚魚(yu)肉品質(zhì)的(de)在線檢測(cè)(ce)提供幫助(zhu)。

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