? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)調(diào)味品(pin)》在線發(fā)(fa)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"干酪乳桿菌(jun)和植(zhi)物乳桿(gan)菌對廣式(shi)臘腸品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種(zhong)到廣式臘腸(chang)中，以(yi)不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸(chang)為對照，研究添(tian)加菌(jun)種后(hou)對臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表(biao)明：當干酪乳桿(gan)菌菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與(yu)對照組相比(bi)，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度、紅(hong)度和黃度值(zhi)均增加，彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)都有所提高(gao)，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中(zhong)，酯類物(wu)質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明(ming)接種干(gan)酪乳桿(gan)菌不會(hui)對臘腸(chang)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不利(li)影響，并(bing)且增加了臘(la)腸的色(se)澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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