鰹魚(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lu)形總(zong)目、金槍魚科(ke)、鰹屬，是(shi)一種(zhong)重要(yao)的經(jīng)(jing)濟(jì)魚類。鰹魚(yu)蛋白(bai)質(zhì)含量髙(gao)，且富含二(er)十二碳六(liu)烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯酸等(deng)多種有生(sheng)物活性的不飽(bao)和脂肪(fang)酸。鰹魚(yu)肌肉纖維較厚(hou)，味道差，氣味(wei)較腥，不適合生(sheng)食，常(chang)見的熟制魚(yu)肉產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有(you)鹽煮魚、佃煮(zhu)魚、炸酥魚(yu)罐頭等，鰹(jian)魚罐頭(tou)是目前(qian)的主要加工(gong)方式(shi)，主要有(you)調(diào)味(wei)、清蒸、油浸(jin)等種類。為了(le)適應(yīng)不同地(di)區(qū)的口(kou)味需求、擴(kuò)大市(shi)場容(rong)量，開發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品迫(po)在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)起(qi)源于400多年前的(de)江滬時代，甜(tian)、辣等調(diào)味(wei)濃重、保存(cun)期較長。佃(dian)煮法(fa)促進(jìn)湯(tang)汁和加工(gong)肉充分(fen)混合，加(jia)速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味均(jun)勻，從而(er)形成良好(hao)的風(fēng)味(wei)。通過佃煮工(gong)藝處(chu)理鰹魚，可(ke)以掩蓋鰹魚(yu)的腥味(wei)，多種(zhong)香料、調(diào)味(wei)料復(fù)合佃煮(zhu)鰹魚制品(pin)口感良好，且其(qi)加工副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃(dian)煮液營養(yǎng)豐富(fu)，富含水溶性(xing)蛋白質(zhì)和多(duo)肽等營養(yǎng)成(cheng)分，食用(yong)價值高。通(tong)過佃(dian)煮、烘制加(jia)工制(zhi)備成即食休閑(xian)食品對拓展加(jia)工途(tu)徑、實(shí)現(xiàn)高(gao)值化(hua)利用具有重要(yao)的理論及實(shí)踐(jian)意義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型或者(zhe)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yan)時將鰹魚肉(rou)塊沿著肌肉橫(heng)紋水平放置(zhi)在探頭(tou)底座(zuo)上。測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 75%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

可以測(ce)定鰹魚肉(rou)塊硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。