毛豆(dou)是豆科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為(wei)菜用大豆(dou)或青毛豆(dou)，富含蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，其氨基(ji)酸比例與人體(ti)蛋白(bai)質(zhì)中氨基(ji)酸組成相(xiang)似。因此，毛豆(dou)作為(wei)人類(lei)植物蛋(dan)白的重要(yao)來源，深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai)，常被加工(gong)成各類產(chǎn)品。熱(re)處理是果蔬(shu)采后加工的(de)基本工(gong)序之一，它可(ke)以破(po)壞酶(mei)活性(xing)，殺死(si)微生物(wu)。熱處理還具(ju)有排(pai)除組織中(zhong)的空氣、防止(zhi)氧化、減少果蔬(shu)中的硝酸鹽以(yi)及軟(ruan)化組織的作用(yong)。適當(dāng)?shù)臒釥C護(hù)(hu)色可以(yi)有效防(fang)止果蔬在儲(chǔ)(chu)存過程(cheng)中褐變，延(yan)長果蔬的(de)保質(zhì)。為了取得(de)理想的護(hù)色(se)效果，近(jin)年來，許多研究(jiu)者試驗(yàn)把多(duo)種護(hù)色劑聯(lián)(lian)合使用，以獲(huo)取復(fù)合護(hù)色劑(ji)的最佳(jia)組合配比(bi)。這不僅降(jiang)低了單一(yi)護(hù)色劑(ji)的濃度(du)以確(que)保安全，而且(qie)提高了抑(yi)制褐變的效果(guo)。

1、毛豆硬度(du)測定(ding)

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將毛豆分(fen)為均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣的平齊(qi)面置(zhi)于測試臺(tái)(tai)，確保探頭(tou)作用于樣(yang)品的過程中(zhong)樣品(pin)不發(fā)生移動(dòng)，測試條件(jian)如下(xia)：

測試模式：單(dan)次下(xia)壓

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm