質(zhì)構(gòu)是(shi)反映水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化(hua)的一個(gè)重要(yao)物理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性參(can)數(shù)有很多，最常(chang)見的主要包括(kuo)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)，其中(zhong)硬度和彈(dan)性是判(pan)斷魚類等(deng)水產(chǎn)品(pin)鮮度最(zui)重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用于測(cè)定魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用范(fan)圍廣(guang)泛，有多種檢(jian)測(cè)模式和探(tan)頭可供(gong)選擇，可以測(cè)定(ding)水產(chǎn)品肌肉在(zai)外加(jia)壓力作用下(xia)的變(bian)形和彎(wan)曲程度，且(qie)不受人為(wei)因素(su)的干擾，是對(duì)感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)的有效補(bǔ)(bu)充。Cropotova等用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定大(da)西洋(yang)鯖魚片(pian)分別(bie)在微凍、冷(leng)藏和冷凍(dong)期間的硬度變(bian)化，結(jié)果顯示(shi)，貯藏(cang)期間冷藏(cang)和冷凍魚片(pian)的硬度都有(you)不同程度下(xia)降，但微凍(dong)魚片(pian)硬度(du)變化趨勢(shì)卻與(yu)冷藏和冷(leng)凍魚(yu)片相反，硬(ying)度在貯藏(cang)期間有顯著(zhu)上升，這可能(neng)與微凍(dong)魚片(pian)中肌(ji)原纖維(wei)氧化(hua)程度較高有(you)關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)操作簡單，具有(you)較高的可(ke)靠性(xing)，能夠快速對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)作出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由(you)于水產(chǎn)(chan)品本身質(zhì)構(gòu)(gou)特征的多(duo)樣性(xing)及不均(jun)勻性，會(huì)導(dǎo)致(zhi)測(cè)量時(shí)(shi)誤差較大(da)且會(huì)破壞(huai)樣品，使其不再(zai)有食用價(jià)值，未(wei)能做到無損檢(jian)測(cè)。近年來(lai)越來越多的(de)新技術(shù)被應(yīng)(ying)用于質(zhì)構(gòu)(gou)分析中，如Costa等采用可見近(jin)紅外光譜鑒(jian)別混凝土罐(guan)和海水網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖的(de)黑鱸，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特征存(cun)在顯(xian)著差(cha)異且隨時(shí)間變(bian)化而變化。也有(you)學(xué)者用傅里葉(ye)變換紅外(wai)光譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建立了(le)以近紅(hong)外光譜(pu)為基(ji)礎(chǔ)的淡水(shui)魚魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)）品質(zhì)的(de)快速、無損(sun)檢測(cè)模型，該模(mo)型具有(you)較高(gao)精確(que)度，可(ke)為淡水魚(yu)魚肉品質(zhì)的(de)在線檢測(cè)(ce)提供幫(bang)助。

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