成都師范學(xué)(xue)院化學(xué)與(yu)生命科(ke)學(xué)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)(guo)調(diào)味(wei)品》發(fā)表了題(ti)為"４種香辛料對(duì)(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)膠粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原料，分別添(tian)加大蒜(suan)、辣椒、花椒、丁香(xiang)制作泡(pao)菜，通(tong)過(guò)進(jìn)行(xing)感官評(píng)價(jià)、測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞(ya)硝酸鹽含量的(de)動(dòng)態(tài)變(bian)化，分析添(tian)加不同香(xiang)辛料對(duì)圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)感官品(pin)質(zhì)及理化品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming)，香辛料(liao)的添加對(duì)感(gan)官品(pin)質(zhì)的影響主要(yao)體現(xiàn)在能夠(gou)明顯提升圓根(gen)蘿卜泡(pao)菜的(de)滋味與氣味(wei)，但硬度、彈性、咀(ju)嚼性以及黏(nian)著性(xing)等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于(yu)對(duì)照(zhao)組；對(duì)理化(hua)品質(zhì)的(de)影響體現(xiàn)在(zai)能夠提升泡(pao)菜的酸度，降低(di)泡菜亞硝(xiao)酸鹽的峰值(zhi)，降低可溶性固(gu)形物的含(han)量。其中(zhong)大蒜(suan)對(duì)于(yu)泡菜滋味與(yu)氣味的提(ti)升、酸度(du)的提升(sheng)以及亞(ya)硝酸鹽的(de)降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)泡制(zhi)好的白蘿卜(bo)泡菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試，取(qu)一整(zheng)塊泡制蘿卜，將(jiang)樣品均勻(yun)切分為４塊后，取(qu)４個(gè)不(bu)同位點(diǎn)為(wei)測(cè)試點(diǎn)(dian)，分別將各(ge)位點(diǎn)切分(fen)為等長(zhǎng)、等寬(kuan)的長(zhǎng)方(fang)體，使用Ｐ/５探頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程中泡菜(cai)硬度(du)的變化(hua)

圖１不(bu)同香辛料對(duì)(dui)泡菜硬度的(de)影響

硬度是使物體(ti)形變所需的一(yi)種力，是評(píng)(ping)價(jià)水果和蔬菜(cai)品質(zhì)(zhi)的最重要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，主要與果蔬(shu)組織細(xì)胞壁結(jié)(jie)構(gòu)中果(guo)膠的(de)種類(lei)和含量(liang)的變化有(you)關(guān)。由(you)圖１可知，圓根(gen)白蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度隨(sui)著發(fā)酵時(shí)間的(de)增加均呈(cheng)現(xiàn)出(chu)下降(jiang)趨勢(shì)。在蘿卜(bo)泡菜發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中，添加了香辛(xin)料的泡(pao)菜硬度(du)更低，下降趨勢(shì)(shi)更快，這(zhe)一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)可(ke)能是因?yàn)?wei)香辛料為乳酸(suan)菌提供了(le)良好的生(sheng)存環(huán)(huan)境，從而使乳酸(suan)菌成(cheng)為該發(fā)酵環(huán)(huan)境中(zhong)的優(yōu)勢(shì)菌群，致(zhi)使酸度(du)增加。有(you)機(jī)酸的逐漸累(lei)積促使白蘿(luo)卜中的原果(guo)膠和纖維素(su)逐漸分離，生(sheng)成果膠，細(xì)胞之(zhi)間的黏結(jié)性逐(zhu)漸降低，最(zui)終導(dǎo)(dao)致蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)下降。其中，大蒜(suan)處理組下(xia)降最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)泡菜彈性的變(bian)化

圖２不同(tong)香辛(xin)料對(duì)泡菜(cai)彈性的(de)影響

彈性是物體(ti)受到外力(li)作用，當(dāng)(dang)外力(li)作用消除后(hou)恢復(fù)原來(lái)(lai)狀態(tài)的能(neng)力。由圖２可(ke)知，隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，白(bai)蘿卜(bo)泡菜的彈(dan)性逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛(xin)料處理組比(bi)對(duì)照組下(xia)降更(geng)快，這可能是(shi)由于香(xiang)辛料的添加(jia)促進(jìn)了(le)細(xì)胞內(nèi)部水(shui)分的減少(shao)，發(fā)生原(yuan)生質(zhì)層的收縮(suo)，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分離(li)的現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿卜組織(zhi)細(xì)胞發(fā)生形變(bian)后，便(bian)較難(nan)恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)(guo)程中(zhong)泡菜咀嚼性(xing)的變化(hua)

圖３ 不同(tong)香辛(xin)料對(duì)泡菜咀嚼(jue)性的影響(xiang)

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣品時(shí)所(suo)需要的能量。由(you)圖３可知(zhi)，在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵前(qian)期，咀嚼性下降(jiang)的速度(du)較快，加入香辛(xin)料組較對(duì)照組(zu)咀嚼性更低(di)，這是(shi)由于咀(ju)嚼性(xing)在數(shù)值上等于(yu)硬度、凝聚性、彈(dan)性的乘積(ji)，與其呈正相(xiang)關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵中(zhong)后期，咀嚼性(xing)的變化也逐漸(jian)趨向較(jiao)穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛料發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中泡菜(cai)膠黏性(xing)的變化(hua)

圖４ 不同香辛(xin)料對(duì)泡菜(cai)膠黏(nian)性的影(ying)響

膠黏性是把(ba)半固(gu)態(tài)食(shi)物咀嚼(jue)成可(ke)以吞咽(yan)的東西所需的(de)能量。由圖４可知(zhi)，蘿卜(bo)泡菜膠黏(nian)性隨著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)而上升，添(tian)加香辛料組與(yu)對(duì)照相比膠黏(nian)性略低，可能是因?yàn)橄阈?xin)料的添(tian)加促(cu)進(jìn)乳酸菌的活(huo)動(dòng)，其代(dai)謝產(chǎn)生的多種(zhong)黏性物質(zhì)附(fu)著在蘿卜泡(pao)菜表面。

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４種香辛料(liao)對(duì)圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響