近日(ri)，中國海(hai)洋大學(xue)、江南大學和河(he)北師范大(da)學研(yan)究人(ren)員聯(lián)(lian)合在國(guo)際期(qi)刊《Eco-Environment & Health》（IF：17.6）發(fā)表了題(ti)為"Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定多寶(bao)魚的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)剪切力等(deng)指標。

工程納米顆粒(li)（ENPs）會在海洋(yang)沉積物中(zhong)累積，并對(dui)底棲(qi)生物產(chǎn)生(sheng)不利(li)影響。然(ran)而，ENPs 對海(hai)洋底棲(qi)食物鏈(lian)的影響在很大(da)程度上仍(reng)不明確。本(ben)研究(jiu)以沙蠶（Perinereis aibuhitensis）到多寶(bao)魚（Scophthalmus maximus）為模擬海洋底(di)棲食物(wu)鏈，探究了二氧(yang)化鈰（CeO?）納米顆粒(li)在其中的(de)營養(yǎng)傳遞與轉(zhuǎn)(zhuan)化過程(cheng)，以及它們對(dui)魚肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果顯示，隨(sui)著沙蠶體內(nèi) CeO?納(na)米顆(ke)粒累積量的增(zeng)加，多寶(bao)魚體內(nèi)的鈰（Ce）含量(liang)也隨之(zhi)上升，但(dan)該食物鏈中(zhong)未出現(xiàn) CeO?納(na)米顆粒(li)的生物放大效(xiao)應。在(zai)營養(yǎng)傳遞過(guo)程中，多寶魚體內(nèi)的 CeO?納(na)米顆粒(li)發(fā)生(sheng)了從 Ce（IV）到 Ce（III）的轉(zhuǎn)化(hua)。重要的是(shi)，CeO?納米顆粒在多寶魚肌肉中累積后(hou)，會降低肌肉中(zhong)的粗蛋白、總氨(an)基酸和呈味(wei)氨基酸含量(liang)，同時(shi)還會影響(xiang)肌肉質(zhì)(zhi)地。CeO?納米顆粒導(dao)致魚肉品(pin)質(zhì)下降，這(zhe)主要(yao)與氧化應激(ji)引起的肌肉(rou)代謝(xie)異常和腸(chang)道功能紊(wen)亂有關(guān)。具體而(er)言，CeO?納米顆粒(li)會增加多寶魚腸道中寡養(yǎng)(yang)單胞菌屬和(he)弧菌屬(shu)的相對豐(feng)度，同(tong)時降低乳(ru)酸桿菌屬、芽孢(bao)桿菌屬和不動(dong)桿菌(jun)屬的(de)相對豐(feng)度。此外(wai)，CeO?納米顆粒還(hai)會顯著干擾(rao)肌肉中嘌呤及(ji)氨基酸（如(ru)天冬氨酸(suan)、谷氨酸、甘氨酸(suan)等）的代(dai)謝。相關(guān)(guan)性分析(xi)表明，腸道(dao)菌群失調(diào)與(yu)肌肉代謝(xie)功能障礙(ai)存在高度相(xiang)關(guān)性。本研究揭(jie)示了(le) CeO?納米顆粒的傳(chuan)遞與轉(zhuǎn)化規(guī)(gui)律，以(yi)及它們(men)通過 “腸(chang)道 - 肌肉軸" 對(dui)魚肉品(pin)質(zhì)的干擾機(ji)制，為評估(gu)海洋環(huán)(huan)境中的生態(tài)(tai)風險和(he)食品安全提(ti)供了有價(jia)值的參(can)考信(xin)息。

如圖 3A-D 所示，喂(wei)食經(jīng) CeO?納米顆粒(li)（ENPs）處理的沙蠶(can)后，多寶魚(yu)的肉色(se)（包括紅度(du)、亮度(du)和黃度）未受到(dao)顯著影響（p > 0.05）。然而(er)，膳食暴露于(yu) CeO?納米顆粒顯(xian)著影(ying)響了(le)肌肉(rou)的持水(shui)力（WHC）、膠原蛋白(bai)含量和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（p < 0.05）。其(qi)中，持(chi)水力可直接(jie)影響(xiang)肌肉品質(zhì)，包(bao)括顏色、口(kou)感、質(zhì)地和風(feng)味。持水力(li)通常通過(guo)蒸煮(zhu)損失(shi)率、滴水損失率(lv)和離心損(sun)失率來評(ping)估：離心損失(shi)主要源于肌肉(rou)組織中自(zi)由水(shui)的流失；滴水(shui)損失(shi)則主要由(you)肌肉結(jié)(jie)構(gòu)內(nèi)結(jié)合(he)水的流失(shi)導致，這與蛋(dan)白質(zhì)的修飾(shi)、變性及結(jié)構(gòu)(gou)變化(hua)相關(guān)。因此，提(ti)高肌肉持水(shui)力可增強肌(ji)肉結(jié)(jie)構(gòu)的完整(zheng)性，進而直接(jie)改善肉質(zhì)(zhi)。但本研究(jiu)中，多寶魚肌肉(rou)的 24 小時滴水損(sun)失率和(he)離心損失率(lv)升高，表(biao)明其持水力(li)下降。此外(wai)，膠原(yuan)蛋白作(zuo)為結(jié)締組織的(de)主要成(cheng)分，對維(wei)持肌肉(rou)完整性至(zhi)關(guān)重要，其(qi)含量與肌(ji)肉的彈性和硬(ying)度密切相關(guān)。本(ben)研究發(fā)現(xiàn)，CeO?納米(mi)顆粒暴露導(dao)致多寶魚(yu)肌肉(rou)持水力降(jiang)低和膠原蛋白(bai)含量減少(shao)，這可(ke)能破壞了肌(ji)肉結(jié)(jie)構(gòu)的完整性(xing)，進而影(ying)響肉質(zhì)的質(zhì)地(di)和風味。

重要的是，具(ju)有高硬度和彈(dan)性的魚(yu)肉更受消(xiao)費者(zhe)認可。提高(gao)魚肉硬(ying)度（即堅(jian)實度）可改(gai)善魚(yu)肉品質(zhì)(zhi)，而較(jiao)低的剪(jian)切力(li)能增(zeng)加魚肉的(de)嫩度(du)。然而，剪切(qie)力、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性降低會(hui)減弱魚肉(rou)肌細胞之間(jian)的結(jié)合能力，使(shi)其無法抵抗(kang)損傷并維(wei)持結(jié)構(gòu)完整性(xing)，進而(er)導致肌(ji)肉彈性下(xia)降、口感變差。本(ben)研究(jiu)中，所有組別的(de)魚肉彈性(xing)和內(nèi)聚性未(wei)呈現(xiàn)(xian)顯著差異（p > 0.05）。但(dan)與對照組相(xiang)比，暴露(lu)組魚肉(rou)的硬度(du)、剪切(qie)力和咀(ju)嚼性均顯(xian)著降低（p < 0.05），這可能(neng)導致經(jīng)膳食(shi)暴露(lu)于 CeO?納米顆(ke)粒后(hou)的多寶魚(yu)肌肉出(chu)現(xiàn)口感品質(zhì)(zhi)不佳的問題。

參考文獻(xian)：Liyun Yin et al. Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality. Eco-Environment & Health, 2025。