1）種類、品種、性別(bie)

　　

　　有研(yan)究得出對肉質(zhì)(zhi)嫩度(du)的影響(xiang)其中30%是由遺(yi)傳因素影響的(de)，種類不同，肉的(de)化學(xué)成分(fen)相差也(ye)很大(da)。一般來說，畜禽(qin)體格越大其(qi)肌纖維越(yue)粗大、肉(rou)也就(jiu)越老，在(zai)其他(ta)條件(jian)都一(yi)致的(de)情況下，一般公(gong)畜的肌(ji)肉較(jiao)粗糙，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說(shuo)，幼齡畜禽的(de)肉比老齡畜禽(qin)的肉嫩，而前(qian)者的(de)結(jié)締組織(zhi)的含(han)量卻較后(hou)者高。其原因在(zai)于幼齡(ling)畜禽肌肉(rou)的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)程(cheng)度低，易于加(jia)熱溶解，而成(cheng)年動物的膠(jiao)原蛋白(bai)的交聯(lián)程(cheng)度高、不易(yi)受熱(re)、酸和堿等(deng)的影響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的嫩(nen)度剪切力值也(ye)不一樣。同一年(nian)齡組不同(tong)部位肌肉肌(ji)纖維(wei)含量、結(jié)(jie)締組織的含量(liang)也不相(xiang)同，所(suo)以肉質(zhì)嫩(nen)度也就不盡(jin)相同。宰后僵直(zhi)肌肉的肌節(jié)長(zhang)度與肉的嫩(nen)度呈正相關(guān)(guan)，這是(shi)肌肉部位不同(tong)嫩度也不同的(de)原因。

　　

　　以上(shang)三方面是關(guān)于(yu)影響肉(rou)嫩度計的因(yin)素。