面包(bao)在許(xu)多國(guó)家消(xiao)費(fèi)都是作(zuo)為主(zhu)食和休(xiu)閑食品，多(duo)樣化(hua)這一主流(liu)休閑面包由于(yu)其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方便(bian)、風(fēng)味(wei)多樣(yang)等特點(diǎn)被消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)。近年(nian)來(lái)，國(guó)民亞(ya)健康的趨勢(shì)(shi)使消費(fèi)者對(duì)(dui)面包選擇將(jiang)更加注(zhu)重安全、營(yíng)(ying)養(yǎng)和(he)健康，因此，在(zai)原材料(liao)的選擇(ze)上，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考慮食材(cai)的搭配，突出健(jian)康元素，營(yíng)養(yǎng)(yang)功效和風(fēng)(feng)味富集。為增加(jia)面包營(yíng)養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色(se)品種(zhong)，提高(gao)面包的食(shi)用價(jià)值，滿(mǎn)(man)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將(jiang)營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富的植物(wu)原料部分(fen)替代小(xiao)麥粉(fen)制作面包已(yi)漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄(tao)渣添加的面(mian)團(tuán)特性(xing)及其面包品(pin)質(zhì)提升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄渣(zha)對(duì)面(mian)團(tuán)變形(xing)及面包(bao)的品質(zhì)(zhi)、抗氧化均(jun)有相應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過(guò)燕麥添(tian)加，增加了(le)膳食(shi)纖維和植(zhi)酸含(han)量，開(kāi)發(fā)了具(ju)有降低膽固(gu)醇、平穩(wěn)血糖、抗(kang)氧化等功效(xiao)的燕(yan)麥面包。隨著(zhe)飲食(shi)西化、便捷化、健(jian)康化(hua)發(fā)展，面包正以(yi)各種形式切(qie)入主食市(shi)場(chǎng)，成為消(xiao)費(fèi)者主食的選(xuan)擇之一，未來(lái)(lai)發(fā)展(zhan)空間廣(guang)闊。在儲(chǔ)藏(cang)的過(guò)程(cheng)中，面包(bao)會(huì)發(fā)(fa)生一(yi)系列的物理化(hua)學(xué)變化和(he)微生物的變(bian)化，如：面包的芳(fang)香味消失；面(mian)包皮(pi)的色澤(ze)暗以及(ji)面包皮失去脆(cui)性、面包心會(huì)變(bian)硬口感(gan)粗糙等。這(zhe)些現(xiàn)象(xiang)稱(chēng)為(wei)面包的(de)老化（硬化(hua)或陳化）。面(mian)包老化的重要(yao)標(biāo)志則(ze)是面包(bao)硬度(du)的增加(jia)。面包因?yàn)槔?lao)化縮(suo)短了銷(xiāo)售半徑(jing)，也給(gei)烘焙行業(yè)(ye)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因此，延(yan)緩面包的老(lao)化、延長(zhǎng)(zhang)面包的(de)保鮮期(qi)就具有(you)十分重要的現(xiàn)(xian)實(shí)意義。據(jù)報(bào)道(dao)高膳食纖(xian)維的添加(jia)可以增加面包(bao)的保水性，使面(mian)包在存儲(chǔ)過(guò)程(cheng)中保持新(xin)鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的彈性(xing)特征(zheng)。

竹筍作為zuiju中國(guó)(guo)特色的民(min)族食材，被(bei)譽(yù)為(wei)“蔬食第一品(pin)"，味道清香(xiang)，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有高纖(xian)維、低熱量和低(di)脂肪的(de)食用特性(xing)，尤其突出(chu)在維生(sheng)素C、胡蘿卜(bo)素的含量(liang)上，其(qi)含量是超過(guò)菌(jun)類(lèi)食材的一(yi)倍，并富(fu)含礦物質(zhì)(zhi)元素(su)和人體(ti)所需的18 種氨基(ji)酸。從中(zhong)醫(yī)角(jiao)度解析，竹(zhu)筍性甘(gan)、微寒，可以起(qi)到清熱(re)去痰功效，尤(you)其對(duì)濕(shi)寒引發(fā)的(de)咳嗽、高血(xue)壓、腸道菌(jun)群不平(ping)衡造(zao)成的便秘、糖(tang)尿病均具有(you)一定療效，是(shi)一種理想藥(yao)食同源的膳(shan)食纖維原料(liao)。竹筍和其他(ta)原料的風(fēng)味不(bu)同，有著特殊的(de)清新香味，目前(qian)，竹筍嫩(nen)葉主要用(yong)于烹飪成各(ge)式菜(cai)肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝(gan)明目(mu)、改善腸胃(wei)功能、有(you)利于(yu)開(kāi)胃健脾，深受(shou)廣大消費(fèi)(fei)者青睞。但(dan)作為添加成分(fen)在主食(shi)中的應(yīng)用還未(wei)見(jiàn)公(gong)開(kāi)報(bào)道(dao)。若將竹筍和(he)面包制作(zuo)融合，不僅豐富(fu)焙烤制品(pin)種類(lèi)，完(wan)善營(yíng)(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本文將(jiang)新鮮竹(zhu)筍干燥制(zhi)粉篩分后(hou)，研究(jiu)了竹筍粉(fen)添加量對(duì)面(mian)團(tuán)發(fā)酵pH 變化，面(mian)團(tuán)面筋含量(liang)及面包的色差(cha)、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響，為(wei)竹筍(sun)粉在面(mian)團(tuán)和面包中(zhong)應(yīng)用(yong)提供理論；并(bing)通過(guò)貯藏過(guò)程(cheng)水分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化，探討(tao)竹筍粉添(tian)加對(duì)(dui)面包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民脫貧(pin)致富和鄉(xiāng)(xiang)村振興(xing)。