? 近日(ri)，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文章綜(zong)述了人體覺察(cha)到的食品質(zhì)構(gòu)(gou)或口(kou)感與儀器測試(shi)到的客(ke)觀屬性之間(jian)的關(guān)系(xi)。儀器測試覆(fu)蓋3大(da)理化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)(xue)的、幾何學(xué)的(de)以及濕度和(he)脂肪相(xiang)關(guān)的表面性(xing)質(zhì)。該(gai)綜述的(de)研究問題包括(kuo)研究對(dui)象、聚焦于研(yan)究對象的測(ce)試、相對傳統(tǒng)方(fang)法從測試中獲(huo)得的新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個主(zhu)要的指標(biāo)(biao)來呈現(xiàn)(xian)食品的(de)力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈性(xing)和粘附性。硬度(du)是讓食(shi)品發(fā)生(sheng)一定的形變(bian)所需要的(de)壓力；內(nèi)聚(ju)性代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)(ji)械強(qiáng)度；粘性代(dai)表對流(liu)動的抵抗(kang)；彈性是(shi)第二次壓縮中(zhong)所檢(jian)測到的樣品(pin)恢復(fù)高(gao)度和(he)第一次的壓縮(suo)變形量之比(bi)值；粘附(fu)性是指(zhi)克服(fu)食品(pin)表面和探(tan)頭表面之間黏(nian)附力所需的(de)功。

圖1：典型(xing)TPA曲線和各個TPA指(zhi)標(biāo)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception