? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國糧油學(xué)報》在(zai)線發(fā)表(biao)了北部灣大學(xué)(xue)食品工程(cheng)學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)(xue)化工(gong)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為"復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)及(ji)其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)生面皮的(de)剪切力和(he)強(qiáng)韌(ren)性以及熟面(mian)坯的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性較好的(de)醋酸(suan)酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)和透明度、黏度(du)較高的羧甲基(ji)淀粉進(jìn)行復(fù)配(pei)，對比三種變(bian)性淀粉(fen)和復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)，研(yan)究其在(zai)面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)以綜(zong)合各變性淀(dian)粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更加(jia)全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥(qiang)丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特(te)性、流變性等(deng)性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組(zu)。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中，添(tian)加復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可有效改善(shan)面團(tuán)的持水性(xing)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟面坯的(de)感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配變(bian)性淀粉添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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