浙江大(da)學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工程與(yu)食品科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)際食品期刊(kan)《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測(cè)定中國饅頭(tou)的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。

天然多糖是(shi)新型熱(re)門的健康(kang)食品原料(liao)，該原料被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)各種功(gong)能性食品中。本(ben)研究考察(cha)了甘草多(duo)糖對(duì)(dui)中國饅頭(tou)的品質(zhì)和感官(guan)特性的影響(xiang)，以及對(duì)(dui)饅頭性能(neng)（體外淀粉消(xiao)化和淀粉(fen)老化(hua)）的影響。添(tian)加甘草多糖（GP）以(yi)劑量依(yi)賴的(de)方式增加了饅(man)頭的比容(rong)，其中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫(hao)升 / 克。甘(gan)草多糖(tang)（GP）也有助于(yu)提高(gao)新鮮饅頭的(de)硬度（從(cong) 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖(tang)可以維(wei)持饅頭內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)得分相對(duì)均(jun)衡。更(geng)重要的是(shi)，添加甘草多糖(tang)改變了淀粉(fen)的消化特性，抗(kang)性淀粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使(shi)饅頭的預(yù)期血(xue)糖生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著降低(di)，饅頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類為中(zhong)等血(xue)糖生成(cheng)指數(shù)(shu)（MGI）食品。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差(cha)示掃描量熱(re)儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草多糖(tang)可延緩(huan)饅頭在儲(chǔ)存(cun)過程中的老化(hua)?？偟膩碚f(shuo)，添加適量的(de)甘草多糖(tang)可以提高(gao)饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)，并顯示(shi)出作為饅頭(tou)功能(neng)成分的潛(qian)力，以降低(di)饅頭引(yin)起的餐后血(xue)糖水平。

食品的質(zhì)構(gòu)(gou)主要指(zhi)其組織屬性，這(zhe)與食物(wu)的感官和可食(shi)用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)（TPA）是一(yi)種客觀的感官(guan)分析方(fang)法，它包括以(yi)模擬(ni)下頜運(yùn)動(dòng)的(de)往復(fù)運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)(dui)一口大小的食(shi)物進(jìn)行兩次壓(ya)縮，并提供硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等參(can)數(shù)的值。表(biao) 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性。一般(ban)來說(shuo)，GP對(duì)CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性有(you)不同的影響。添(tian)加GPs有助于提高(gao)新鮮CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克），而內(nèi)(nei)聚性和彈(dan)性變化不大。然(ran)而，這種關(guān)(guan)系與GP的濃度(du)并非呈線性關(guān)(guan)系。添加了(le)GP的CSB比對(duì)照組(zu)的硬度更高，這(zhe)可能是因?yàn)樗?ta)的面包屑更(geng)密實(shí)(shi)，氣孔更(geng)緊密，從而增(zeng)加了硬(ying)度。不過(guo)，這與比(bi)容的(de)結(jié)果不一(yi)致。另一個(gè)原因(yin)可能是(shi)硬度的增加(jia)是由GP和小(xiao)麥面(mian)筋之間(jian)的相互作用引(yin)起的，這種相(xiang)互作用促進(jìn)(jin)了面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成。咀(ju)嚼性是指通(tong)過咀(ju)嚼將食(shi)物分解成更小(xiao)的碎片所需的(de)能量。咀嚼(jue)性的增加反映(ying)了添(tian)加GP后(hou)CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這需要(yao)更多的(de)能量以及(ji)在吞咽(yan)前更長時(shí)(shi)間的口腔處(chu)理。內(nèi)(nei)聚性表(biao)明構(gòu)成(cheng)CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)合(he)力的強(qiáng)(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對(duì)照組。這(zhe)可能反(fan)映出由于(yu)GP使面筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)(zhi)更緊密(mi)，CSB的微觀結(jié)構(gòu)得(de)到了(le)極大強(qiáng)化。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化（例如硬(ying)度增(zeng)加）對(duì)于(yu)消費(fèi)(fei)者接(jie)受度而(er)言可能并非劣(lie)勢(shì)。這是(shi)因?yàn)樵谥?zhong)國，消費(fèi)者對(duì)CSB質(zhì)(zhi)地的偏好存在(zai)很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes