芒果(guo)( Mangifera indca) 屬漆樹(shù)(shu)科芒果屬，是的(de)熱帶水(shui)果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，香味(wei)*，除鮮(xian)食外(wai)，還可(ke)加工(gong)成果汁(zhi)飲料、果醬(jiang)、涼果、果脯(pu)、果干、話(huà)芒(mang)等幾(ji)十種加工(gong)品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計(jì)，目前(qian)國(guó)內(nèi)栽培(pei)的芒果(guo)品種(zhong)超過(guò)100個(gè)，不同(tong)的芒果品種其(qi)外觀(guān)、顏色、香氣(qi)、口感及果(guo)肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相(xiang)同，在(zai)芒果的各(ge)類(lèi)加工品中，除(chu)芒果(guo)汁和芒果醬不(bu)需要考慮(lv)果肉質(zhì)地(di)外，芒果涼(liang)果、芒(mang)果果脯、芒(mang)果干、速(su)凍芒果粒、糖水(shui)芒果片(pian)等均(jun)對(duì)果肉的(de)質(zhì)地(di)有一定(ding)要求，而(er)在傳統(tǒng)的(de)芒果加工(gong)品種篩選過(guò)程(cheng)中，更多考察(cha)的是如(ru)固形物(wu)、糖酸比、出汁率(lv)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)地這一(yi)性狀(zhuang)的描(miao)述上，過(guò)去由于(yu)缺乏專(zhuān)(zhuan)業(yè)的(de)儀器設(shè)(she)備，多以果(guo)肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟爛(lan)等籠統(tǒng)的(de)口感來(lái)描述，個(gè)(ge)體感官差異(yi)較大，非常不(bu)利于企業(yè)生產(chǎn)(chan)參考及品種選(xuan)育工作者(zhe)之間的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫(jiao)物性測(cè)(ce)試儀，可對(duì)(dui)物體的(de)質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出直觀(guān)(guan)的、可重復(fù)(fu)的數(shù)據(jù)化描(miao)述，已廣泛(fan)應(yīng)用于糧油、米(mi)面制品、肉制品(pin)、凝膠、果蔬等(deng)食品的測(cè)(ce)試研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀可針(zhen)對(duì)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性設(shè)定(ding)不同測(cè)試模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱(chēng)作兩(liang)次咀嚼測(cè)試(shi)，因其通(tong)過(guò)模擬人(ren)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次壓縮(suo)，從中可以(yi)分析出樣品的(de)硬度(du)、脆性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、彈(dan)性、回復(fù)性等和(he)人口感相關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬進(jìn)(jin)行TPA 測(cè)試，可以(yi)客觀(guān)、詳盡的(de)反映出不同品(pin)種或(huo)不同成熟階段(duan)果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)與營(yíng)(ying)養(yǎng)組分之(zhi)間的變化關(guān)(guan)系，在(zai)葡萄、楊梅、蘋(píng)果(guo)、獼猴(hou)桃、甜櫻(ying)桃、香蕉、番茄、枇(pi)杷、桃子(zi)等水果(guo)上均有研(yan)究。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

按芒果表面(mian)顏色黃(huang)綠程度(du)分為6 級(jí)(ji): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)－淡(dan)綠，2級(jí)－綠黃(huang)( 淡綠(lv)的果面上出(chu)現(xiàn)黃色區(qū)域(yu)) ，3級(jí)－黃綠各半，4級(jí)(ji)－黃綠( 黃色的果(guo)面上(shang)殘留綠色區(qū)(qu)域) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)(ji)通常(chang)為芒果正常(chang)采收貯(zhu)運(yùn)時(shí)的成熟(shu)度，果實(shí)質(zhì)(zhi)地堅(jiān)硬(ying); 2 級(jí)是芒果后熟(shu)啟動(dòng)的(de)標(biāo)志，果(guo)肉硬度開(kāi)始(shi)出現(xiàn)大幅下降(jiang);5 級(jí)成熟(shu)度的(de)芒果，色香味(wei)俱佳，硬(ying)度zui低，是正常的(de)食用成熟(shu)度。由于1、2、5 級(jí)成(cheng)熟度的(de)芒果差(cha)異明顯，容(rong)易區(qū)分，因(yin)此本研究選取(qu)1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒果(guo)作為不同(tong)成熟度研究(jiu)的對(duì)象。每個(gè)級(jí)(ji)別取果(guo)實(shí)6個(gè)，去皮，取果(guo)實(shí)中部(bu)6 cm 寬范(fan)圍內(nèi)的果肉(rou)，將果肉(rou)用裁紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊，每個(gè)(ge)果實(shí)選出果塊(kuai)12 個(gè)，留待質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試。

2 儀器及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)探頭

?

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

4 測(cè)試結(jié)果

在芒果成熟(shu)過(guò)程(cheng)中，隨(sui)樣品(pin)成熟度的增加(jia)，硬度、凝聚(ju)性、咀嚼性(xing)迅速下降，粘著(zhe)性以成熟度(du)2 級(jí)zui高，彈性變(bian)化不大; 低成熟(shu)度芒果果肉(rou)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的相關(guān)性較好(hao)，硬度和咀嚼(jue)性呈顯著正(zheng)相關(guān)(guan)性，高(gao)成熟(shu)度的(de)芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)參數(shù)間(jian)相關(guān)性不(bu)顯著。