? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)具有(you)形成凝膠的(de)能力，可以保(bao)持住水脂(zhi)肪并有(you)助于(yu)組織結(jié)構(gòu)(gou)的形成和口(kou)感的改(gai)善。另外，酪蛋白(bai)和清(qing)蛋白(bai)兩者(zhe)都可以通過(guo)凝乳酶或(huo)者酸化作用而(er)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)。因此通(tong)過乳清蛋白(bai)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)作用，形成因(yin)加熱而產(chǎn)(chan)生有利于食品(pin)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地(di)的膠凝現(xiàn)象。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水按(an)照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液至較高溫(wen)度（如80%），然后將(jiang)溶液冷藏(cang)10-12小時左右，備用(yong)。

2 儀器及測試(shi)條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測試條件：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 測試指標(biāo)(biao)

可以測定奶粉(fen)凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度、粘(zhan)性和(he)粘稠度。