? ?對于米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一個新(xin)的標(biao)準（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中(zhong)使用(yong)了一種新(xin)的米飯擠壓裝(zhuang)置，這種(zhong)裝置既符(fu)合標準測試(shi)規(guī)范，又可以(yi)克服漫長、勞(lao)動密(mi)集、困難的感(gan)官檢驗等問題(ti)。新型的(de)大米擠壓(ya)裝置為(wei)測試大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提供了一(yi)種簡單、快速(su)、準確和經(jīng)濟(ji)的方法(fa)。它的設(shè)計特點(dian)特別(bie)加強在測(ce)試槽的更快(kuai)速移(yi)動和(he)測試之間的更(geng)換。樣品在特定(ding)條件下（半熟(shu)米或生(sheng)米）烹調(diào)后(hou)進行測試(shi)。取少(shao)量樣(yang)品放置(zhi)在裝置(zhi)測試室的基座(zuo)擠出板上(shang)，大米在通過擠(ji)出板(ban)的小孔(kong)擠出之前，會(hui)被類(lei)似橫截面(mian)積的柱(zhu)塞向下(xia)推向小(xiao)室進行壓縮測(ce)試。隨著推(tui)動熟(shu)大米(mi)通過多孔(kong)板，應(yīng)用壓縮(suo)和剪切，測(ce)量其抗擠(ji)壓性。曲(qu)線平(ping)穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓樣品(pin)所需要(yao)的平(ping)均力值除(chu)以擠出板的(de)測試面積(ji)即為(wei)抗擠(ji)壓性，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性(xing)分析儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米(mi)于玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋子(zi)密封(feng)。然后于121℃高壓殺(sha)菌鍋中準確(que)保留10min。減壓(ya)后迅速拿出(chu)，米飯(fan)需至(zhi)少1小時(shi)以冷卻至(zhi)室溫后(hou)備用。

（2）測試步(bu)驟及測試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于擠(ji)壓裝置中，并(bing)用刮刀刮至(zhi)裝置底部，將測(ce)試探頭移至(zhi)55mm 處，點(dian)擊開(kai)始后進(jin)行測試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)(she)置的(de)測試(shi)參數(shù)(shu)為：測試模式：壓(ya)縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測(ce)試后(hou)速率：10mm/s， 目標(biao)模式：距離：52mm。

（3）評價(jia)米飯的(de)口感

? ?典型(xing)的質(zhì)構(gòu)特(te)性測試曲線(xian)，其中線1-線2 也(ye)即25s-32s 之間對(dui)各測試點(dian)的力(li)進行平均(jun)得到(dao)硬度，此(ci)力再除以(yi)擠出板的測試(shi)面積（面積為(wei)7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間的(de)負面(mian)積表示粘性，負(fu)的峰值力表示(shi)粘性(xing)力。