隨著人民(min)生活(huo)水平的(de)提高和食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展，面(mian)制品(pin)品質(zhì)狀況越來(lai)越引起人們(men)的重視。食品(pin)品質(zhì)評(ping)價包括(kuo)主觀(guan)評價和(he)客觀評價，主觀(guan)評價能直接反(fan)映消費(fèi)(fei)者對(dui)產(chǎn)品的(de)接受程度；但人(ren)為因(yin)素較大，試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠性、可(ke)比性(xing)較差(cha)。而客觀(guan)評價是(shi)基于食品的(de)流變學(xué)(xue)特性(xing)，借助(zhu)于客觀手段對(dui)食品品質(zhì)進(jìn)(jin)行分(fen)析評判，具(ju)有一(yi)定的科學(xué)性和(he)可比性(xing)。隨著社會的發(fā)(fa)展，人們(men)越來越(yue)期望(wang)通過(guo)一套準(zhǔn)(zhun)確的量值表述(shu)來改變(bian)食品(pin)行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的(de)大量模(mo)糊感(gan)官概(gai)念，真(zhen)正實(shí)(shi)現(xiàn)對傳統(tǒng)(tong)食品行業(yè)的(de)數(shù)值化科技(ji)改革。這就需要(yao)物性(xing)概念的準(zhǔn)(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的測試方法(fa)及的量化測量(liang)儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)儀是(shi)用于客觀評(ping)價食品品質(zhì)的(de)主要儀器，所(suo)反映的主要(yao)是與(yu)力學(xué)特(te)性相(xiang)關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特性(xing)，其結(jié)果有較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性，并可(ke)對結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化處(chu)理，從而(er)避免人為因(yin)素對食品(pin)品質(zhì)(zhi)評價(jia)結(jié)果的(de)主觀影響。

面制(zhi)品包括面團(tuán)(tuan)、面條、面皮、面包(bao)和饅(man)頭以及相關(guān)(guan)的烘焙食(shi)品等。品(pin)質(zhì)好的(de)面制(zhi)品往往能(neng)受到(dao)人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性分(fen)析儀器，能(neng)對面制品測(ce)試并給出客(ke)觀全面的評(ping)價。測試的指(zhi)標(biāo)包括硬度、彈(dan)性、粘性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)度(du)、延展性(xing)等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)用(yong)

（1）P/DP面團(tuán)(tuan)準(zhǔn)備裝置： 樣品放置在(zai)裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平(ping)坦的表面(mian)是應(yīng)用扁平(ping)化活塞。6mm柱形(xing)探頭是用來(lai)測量面團(tuán)的硬(ying)度和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性裝置(zhi)：主要用(yong)于面團(tuán)粘(zhan)性的測試，也可(ke)以用于米糕等(deng)具有粘彈性(xing)樣品的膠(jiao)粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團(tuán)拉(la)伸裝置(zhi)：測定面團(tuán)、面(mian)筋延(yan)展性(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比(bi)較觀察不同(tong)配方和工藝上(shang)面團(tuán)(tuan)的差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了解面皮(pi)、面帶(dai)經(jīng)延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回(hui)復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭：用于(yu)切割較軟質(zhì)(zhi)地樣品，如面條(tiao)、面皮、通心面等(deng)，測試彈性(xing)（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面(mian)條、通心粉(fen)的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來檢驗(yàn)(yan)面條、面(mian)皮的拉伸強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(xing)(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于測(ce)試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐司(si)面包等燒(shao)烤食(shi)品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測(ce)試。符合AACC (74-09)測試(shi)面包(bao)質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置：適用于測試(shi)長條形面包(bao)、餅干、巧克力棒(bang)、玉米脆片等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置可(ke)以用于(yu)測試干面(mian)條、干米粉的(de)破裂(lie)力，能反映(ying)樣品的運(yùn)(yun)輸性能和是(shi)否容(rong)易煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝置可用于(yu)測試煮熟(shu)面條、餃子皮、海(hai)帶等帶狀樣(yang)品的(de)堅(jiān)實(shí)(shi)度和粘(zhan)性。