? ?湯圓是深受我(wo)國(guó)人民喜愛(ài)的(de)傳統(tǒng)米制(zhi)品，也是我國(guó)人(ren)民喜愛(ài)(ai)的傳(chuan)統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍(dong)湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如(ru)今市(shi)面上已(yi)有上百種湯(tang)圓品牌(pai)。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮(zhu)后會(huì)出現(xiàn)渾(hun)湯、黏(nian)牙等問(wèn)(wen)題，如何(he)改善(shan)其蒸煮品(pin)質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)，是實(shí)際生產(chǎn)(chan)中亟待解決(jue)的問(wèn)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)湯圓(yuan)品質(zhì)的重要(yao)組成部(bu)分，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）測(cè)定(ding)湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可以為改(gai)善湯圓(yuan)的品(pin)質(zhì)提供(gong)一定的(de)數(shù)據(jù)(ju)支持和參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于(yu) 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于冷水中(zhong)冷卻 30 s 后測(cè)(ce)試。

2、TPA測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將冷卻后的(de)湯圓置于(yu)柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定湯圓(yuan)的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。