植物基(ji)仿肉類食品, 是(shi)以不(bu)含有任何動物(wu)性來源(yuan)成分的植(zhi)物性原料加(jia)工成的具有類(lei)似特定(ding)肉類食品感(gan)官品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)(chan)品, 在西方國家(jia)被稱為肉類替(ti)代物(wu)(meat alternatives)或肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品(pin)在世界(jie)范圍內(nèi)(nei)興起的(de)背后是人們生(sheng)活方式(shi)、飲食方(fang)式和消(xiao)費方(fang)式的變革。在生(sheng)活方式上, 隨著(zhe)不斷增加的(de)世界人口,有限(xian)的自然資源、受(shou)到破(po)壞的環(huán)(huan)境使人們(men)開始意識到可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展的(de)重要(yao)性; 飲食方式上(shang), 植物基成(cheng)分本身帶來的(de)健康作用一直(zhi)是人們傾(qing)向于選擇植(zhi)物基(ji)食品的重要因(yin)素;而(er)在消費方(fang)式上, 對新事物(wu)的探索(suo)和嘗(chang)試使人們不再(zai)滿足于豆(dou)腐、丹貝(tempeh)等傳(chuan)統(tǒng)植物蛋白(bai)基食品, 而(er)是希望(wang)品嘗(chang)在外觀、風(fēng)(feng)味、口感上更加(jia)接近于肉類(lei)的、更具創(chuàng)意的(de)植物基仿(fang)肉類食品。

1、感官評價(jia)

在感官評價中(zhong), 通常(chang)可以通過(guo)描述性分析對(dui)植物基仿肉類(lei)食品的外觀與(yu)口感(gan)進行評價, 表(biao)1 給出了一些(xie)常見的評(ping)價指(zhi)標(biāo), 參考Grahl等的(de)方法(fa)略有修(xiu)改。在感官評價(jia)小組的(de)培訓(xùn)過程(cheng)中, 需要制作(zuo)有關(guān)(guan)于描述尺(chi)度的樣本,以定(ding)義各描(miao)述尺度(du)下確切的(de)感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評價方(fang)法不可避免(mian)地存在(zai)一定的主(zhu)觀性, 且耗時(shi)長, 不適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因此, 對應(yīng)(ying)于感官評價(jia)的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀可以(yi)提供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等多種機(ji)械性能指標(biāo)(biao)。此外, 還可以通(tong)過大形變(bian)測試來分(fen)析蛋白結(jié)構(gòu)的(de)各向異性(xing), 即通過測量平(ping)行和垂直(zhi)于纖維延伸方(fang)向的形變來(lai)量化(hua)蛋白產(chǎn)品整體(ti)的各向(xiang)異性(xing)。樣品(pin)通常被切割(ge)成2種形態(tài)(tai), 長條狀樣品適(shi)用于進行單(dan)一方向的(de)拉伸(shen)強度測試, 而十(shi)字狀樣品(pin)可以從平行和(he)垂直兩個(ge)方向分(fen)別測量橫(heng)向強度與縱(zong)向強度, 通過縱(zong)向強度與橫向(xiang)強度的比值來(lai)表示蛋(dan)白樣品(pin)的組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品樣(yang)品切成(cheng)1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺上用36mm柱形探(tan)頭對(dui)樣品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析，來測(ce)定樣品(pin)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強度(du)測定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成(cheng)長條狀(zhuang)樣品，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭(tou)對樣品進行(xing)拉伸強度(du)測定。

（3）組織化程(cheng)度測(ce)定

? ?將植物(wu)基仿肉類(lei)食品(pin)制備成十字(zi)狀樣品，從平(ping)行和垂直(zhi)兩個方向(xiang)分別(bie)用精細(xi)刀具測量(liang)樣品的橫向(xiang)強度(du)與縱向(xiang)強度, 通過(guo)縱向強度與(yu)橫向強度(du)的比值來表示(shi)蛋白樣品(pin)的組織化程度(du)。

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（參考文獻：劉(liu)欣然, 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭順(shun)堂。植物基仿肉(rou)類食(shi)品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)計與(yu)評價研(yan)究進(jin)展）