浙江大學(xué)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備植物(wu)基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性(xing)研究"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了單一(yi)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性以及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的組織(zhi)化度。

摘 要(yao): 為保障老(lao)年人的健(jian)康需求，營(yíng)(ying)養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)品(pin)亟待開發(fā)。通過(guo)雙螺桿(gan)擠壓技(ji)術(shù)制(zhi)備植物基(ji)肉干，在(zai)不同種類(lei)植物(wu)蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上，結(jié)合(he)馬鈴(ling)薯蛋白擠壓后(hou)硬度、咀嚼性較(jiao)小等特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)計(jì)加工易(yi)咀嚼和(he)吞咽的植(zhi)物基肉干產(chǎn)(chan)品。單(dan)一馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)(chan)品成型性較(jiao)差，因(yin)而采用單(dan)純形(xing)格子點(diǎn)集混(hun)料設(shè)計(jì)方(fang)法，復(fù)合豌(wan)豆蛋白、綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋(dan)白等植(zhi)物蛋白(bai)，并基于(yu)因子分析原(yuan)理對(duì)復(fù)(fu)合蛋白擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官(guan)等特性進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)。當(dāng)各蛋白(bai)原料質(zhì)量比例(li)為馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)綜合(he)評(píng)分達(dá)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備(bei)的植(zhi)物基(ji)肉干具備(bei)類似肉干的(de)口感，而(er)低纖(xian)維化的(de)質(zhì)構(gòu)利于咀嚼(jue)吞咽困難人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷卻(que)的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁(cai)剪成邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的(de)正方形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)。具體(ti)參數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測(cè)試前(qian)速度1 mm/s，測(cè)試速(su)度1 mm/s，測(cè)(ce)試后速度1 mm/s，下(xia)壓程度為(wei)30%，往復(fù)2 次，兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間為4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次，取(qu)平均值。

2、組織化度測(cè)(ce)定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)為20 mm 的正(zheng)方形，裁剪(jian)形狀如(ru)圖2 所示。使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱向剪(jian)切力，具(ju)體參數(shù)設(shè)置為(wei)：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力為8 g，測(cè)試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距(ju)離3 mm。記錄垂直于(yu)擠出方(fang)向的橫向剪切(qie)力FT 和平行于擠(ji)出方向的縱向(xiang)剪切(qie)力FL，組織化度為(wei)FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)測(cè)定(ding)6次，取平(ping)均值。

圖2 組織化度測(cè)(ce)定剪切示意圖(tu)

3、測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)(you)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性上(shang)不同蛋(dan)白差(cha)異顯(xian)著。硬度是食(shi)物達(dá)到一(yi)定程度形變(bian)所需的力(li)，咀嚼性(xing)是指將堅(jiān)(jian)硬的固體食(shi)物通(tong)過咀嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變?yōu)橐子谕?tun)咽的狀(zhuang)態(tài)所需的(de)能量，它是(shi)由硬度(du)、內(nèi)聚力(li)和彈性(xing)等因素共(gong)同作用(yong)的結(jié)果，反(fan)映了力學(xué)特性(xing)。馬鈴薯蛋白擠(ji)出物的硬度和(he)咀嚼性均比(bi)其他(ta)蛋白低，和(he)上文表觀形態(tài)(tai)中連續(xù)(xu)性差(cha)等特征(zheng)相符，豌豆蛋白(bai)擠出物也(ye)展現(xiàn)(xian)出硬度小(xiao)，咀嚼性、彈性弱(ruo)的特點(diǎn)(dian)，有望作為易咀(ju)嚼肉類似物的(de)蛋白來(lái)源。

圖5 不(bu)同種類(lei)蛋白擠(ji)壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各(ge)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、組(zu)織化度特性(xing)值制成(cheng)雷達(dá)圖，比較純(chun)馬鈴薯蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異，可以看出(chu)，添加(jia)蛋白的(de)比例和種類(lei)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均(jun)有顯著影(ying)響。當(dāng)馬鈴(ling)薯蛋白只與一(yi)種蛋白復(fù)合時(shí)(shi)，添加(jia)綠豆蛋白的N3 和(he)N6 比添(tian)加其(qi)他蛋白更(geng)能增強(qiáng)復(fù)(fu)合蛋白的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬(ying)度、咀嚼性及組(zu)織化(hua)度都(dou)比純蛋(dan)白的擠壓產(chǎn)品(pin)顯著增(zeng)大，但若(ruo)硬度(du)過高可能(neng)不適宜咀(ju)嚼困(kun)難人群；豌豆蛋(dan)白添加(jia)量更大的N2 硬(ying)度、咀嚼性都比(bi)添加量(liang)小的(de)N5 有所(suo)提高(gao)，但組織化度度(du)卻略(lve)有降低。馬鈴(ling)薯蛋白與燕(yan)麥蛋白復(fù)合(he)擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和N7 的彈性(xing)、黏聚性及(ji)回復(fù)(fu)性均(jun)較大，對(duì)復(fù)(fu)合蛋白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作用明(ming)顯。在三種蛋(dan)白復(fù)合的情(qing)況下，馬鈴(ling)薯與綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都比其(qi)他擠(ji)壓產(chǎn)品大，且(qie)硬度相對(duì)只添(tian)加綠豆蛋白(bai)的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所(suo)降低，因此(ci)整體(ti)上各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)(biao)都有所改善。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)：張(zhang)夏寅(yin)，等. 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備植(zhi)物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及(ji)成型性研究(jiu). 《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》2024.