? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主(zhu)要通過對淀粉(fen)糊或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構分(fen)析來進行。淀粉糊和淀(dian)粉凝(ning)膠的黏彈性、硬(ying)度等特征(zheng)值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gou)特性(xing)，淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構特(te)性與淀粉(fen)基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密切的，是(shi)其特(te)殊的“力(li)學味覺(jue)"。

? ?對淀粉凝膠(jiao)進行(xing)質(zhì)構測試時，首(shou)先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊化(hua)后趁(chen)熱搖(yao)勻，冷(leng)卻至室溫后(hou)放置(zhi)于4 ℃的冰箱中24 h 后(hou)進行(xing)質(zhì)構測定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構測定一般(ban)選用TPA 模式(shi)，圓柱形(xing)探頭或(huo)圓盤探頭。目前(qian)，研究中淀粉凝(ning)膠選用較(jiao)多的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀的(de)樣品選用(yong)內(nèi)徑(jing)較大(da)的探頭而較(jiao)稠的(de)樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較小(xiao)的探頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構性(xing)質(zhì)如硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏著性(xing)等有(you)顯著差(cha)異。直鏈淀(dian)粉含(han)量較高的大米(mi)淀粉形成的(de)凝膠硬度較高(gao)，主要由于(yu)直鏈淀粉(fen)短時間結晶(jing)造成(cheng)淀粉凝膠(jiao)老化。研究表明(ming)凝膠硬(ying)度較高的大(da)米淀(dian)粉通常直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)較高，支鏈(lian)淀粉側(ce)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構儀(yi)分析了(le)大米(mi)淀粉糊的質(zhì)構(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量分數(shù)以(yi)及pH 對淀(dian)粉糊的凝膠強(qiang)度有影響。淀粉糊(hu)硬度隨淀粉質(zhì)(zhi)量分數(shù)增加(jia)而增大; 當pH 在(zai)2～10 之間時，淀粉(fen)糊硬度隨pH 的(de)增加而(er)迅速增大(da)。Universal TA質(zhì)構儀的應(ying)用 很好地(di)將淀粉的質(zhì)構(gou)特性(xing)與其理化(hua)特性起(qi)來，為(wei)淀粉的品質(zhì)(zhi)研究提(ti)供了新的途徑(jing)。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬(ying)度、黏著性與其(qi)老化程度有(you)關。淀(dian)粉老化(hua)程度越大，凝膠(jiao)硬度越大(da)，而黏著(zhe)性越小。不同(tong)米糠(kang)膳食纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gou)特性也(ye)有影響。結果(guo)表明(ming)，在同一儲藏時(shi)間下，膳食纖維(wei)添加量為(wei)10% 的大米(mi)淀粉硬度(du)、黏著性及回(hui)復性變化速(su)率zui慢，5% 次之，對(dui)照組zui快，證明米(mi)糠膳食(shi)纖維的(de)添加對(dui)大米淀粉(fen)的老化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其能夠減(jian)少淀粉凝膠(jiao)中水的移(yi)動性，從而減緩(huan)水分的遷(qian)移，使淀粉凝膠(jiao)硬度(du)、黏著性(xing)變化更(geng)緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本身品種(zhong)差異，淀粉(fen)凝膠(jiao)的制備(bei)條件也(ye)會對淀(dian)粉凝膠的(de)品質(zhì)有影響。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同(tong)攪拌時(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的(de)小麥淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構特(te)性的變化(hua)。結果表明(ming)，在同(tong)一攪拌時(shi)間，提升攪拌(ban)速率(lv)對淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gou)特性有顯著(zhu)的影響(xiang); 在同一攪拌速(su)率，延長(zhang)攪拌時(shi)間對凝膠質(zhì)(zhi)構影響相(xiang)對較小。相對(dui)于高(gao)速攪拌，在較低(di)攪拌速率下升(sheng)高加熱溫(wen)度對凝膠質(zhì)構(gou)特性的(de)影響(xiang)更大。

（5）此外(wai)，凝膠的冷凍方(fang)式也對凝膠(jiao)的質(zhì)構特性(xing)有很大的(de)影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于(yu)傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍，代(dai)表快速冷凍的(de)低溫冷凍(dong)方法(fa)在冷凍過(guo)程中形成(cheng)較小而均勻分(fen)布的冰晶，對(dui)凝膠網(wǎng)(wang)絡破壞較(jiao)小，能(neng)使凝(ning)膠保持(chi)較好(hao)的質(zhì)(zhi)構特性，在(zai)受到(dao)擠壓時也(ye)較難(nan)破裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)(zhi)構儀研究了大(da)米粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構改(gai)善方法。結果表明，木(mu)薯淀粉的添(tian)加能夠有(you)效地改善(shan)大米粉凝膠的(de)質(zhì)構特性: 木(mu)薯淀粉的溶(rong)解度(du)和膨脹力(li)較高，在凝(ning)膠中顆?？山?jin)出的成分(fen)較多，這些(xie)成分可在(zai)混合凝(ning)膠中充(chong)當黏合(he)劑的作(zuo)用，將大米淀(dian)粉顆粒(li)黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝膠的(de)彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)，并使其在受到(dao)壓縮(suo)時不(bu)會提前破裂，從(cong)而改善(shan)混合凝膠的質(zhì)(zhi)構特性。