? ?由于(yu)玉米發(fā)酵主食(shi)主要存在硬度(du)大、彈(dan)性低、口感糙(cao) 等缺(que)陷，一定程(cheng)度上制約(yue)了玉米主食工(gong)業(yè)化(hua)的發(fā)(fa)展。這主要是因(yin)為玉(yu)米面團(tuán)(tuan)缺乏面(mian)筋蛋白，不易形(xing)成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型難(nan)、膨脹(zhang)性能差、持氣(qi)性低，無(wú)(wu)法形成均一細(xì)(xi)膩的氣室(shi)結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作(zuo)為谷物(wu)食品（特別是無(wú)(wu)麩質(zhì)(zhi)谷物食品）品(pin)質(zhì)改(gai)良的加(jia)工技術(shù)已得(de)到企業(yè)和(he)學(xué)者(zhe)的廣(guang)泛關(guān)注。大量研(yan)究表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵(jiao)可以改變(bian)谷物中(zhong)淀粉、蛋白的(de)分子組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的理(li)化特性、加(jia)工特性及營(yíng)(ying)養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為玉米微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)的(de)產(chǎn)品(pin)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)(ce)定玉(yu)米發(fā)糕的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而(er)為玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)的改(gai)良提供(gong)可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將發(fā)糕(gao)樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：比(bi)例 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。