? 2021年，江(jiang)南大學食品(pin)科學與技術國(guo)家重點實驗室(shi)研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題(ti)為“改性麥芽(ya)糊精的酶法(fa)制備及其在烘(hong)焙制品中的(de)應用"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定面(mian)包的硬(ying)度。

? 摘要(yao)：該研究旨(zhi)在酶(mei)法制備一種(zhong)改性麥芽(ya)糊精，其能應用(yong)于面包(bao)制作中并有(you)效改善面包品(pin)質(zhì)。選用分(fen)支酶(mei)與4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復配并優(yōu)(you)化酶(mei)反應(ying)條件制(zhi)備改(gai)性麥(mai)芽糊精(jing)，將得到的(de)產(chǎn)物以不同(tong)比例添(tian)加到(dao)面包(bao)制作中，研(yan)究其對面(mian)包品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，將能特(te)異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖(tang)形成支鏈的分(fen)支酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)(zhuan)移單個葡萄糖(tang)生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接的異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fu)配得到的改性(xing)麥芽糊精(jing)，以添加量5%( 質(zhì)量(liang)分數(shù)) 加入(ru)面包制作(zuo)中，能使(shi)面包(bao)硬度(du)降低71.01%，長期貯存(cun)中明顯延緩(huan)面包老化(hua)；同時提高(gao)了面包的(de)抗氧化自由(you)基能(neng)力，其中對DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽離(li)子自(zi)由基和羥自由(you)基的清除(chu)率分別(bie)提高了2、8、4 倍。該研(yan)究結(jié)果為(wei)酶法改(gai)性的麥芽(ya)糊精應用于(yu)面包品(pin)質(zhì)的(de)改良(liang)提供了一種(zhong)新的技(ji)術思路。

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改性麥芽糊(hu)精的酶法制備(bei)及其在烘焙制(zhi)品中的應(ying)用