扯面是陜西(xi)省的漢族(zu)傳統(tǒng)面食(shi)，至今已有3000多年(nian)的歷(li)史，其制(zhi)作目前(qian)多以家庭式和(he)小作坊式為(wei)主，由于其含(han)水量高達(dá)40%左(zuo)右，在夏季高溫(wen)季節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉(mei)，進(jìn)而引(yin)發(fā)一系列的品(pin)質(zhì)劣變(bian)反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)重(zhong)浪費(fèi)，目前(qian)市售(shou)的生鮮(xian)面多數(shù)加(jia)入了各種食品(pin)添加劑(ji)來改善其色(se)澤、口感和(he)貨架期等，而且(qie)需要(yao)低溫(wen)放置，成本較高(gao)，不能滿足消(xiao)費(fèi)者追求“、無(wu)添加"的健(jian)康飲食理念(nian)。

扯面(mian)是陜西當(dāng)?shù)鼐?ju)民十分喜愛(ai)的面食(shi)，而且日需求量(liang)極大(da)，但是在夏季(ji)高溫(wen)季節(jié)，放置(zhi)不到12 h，面條就(jiu)會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸性變差，極(ji)易斷條(tiao)，所以為了(le)實(shí)現(xiàn)小企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的扯(che)面從(cong)產(chǎn)出到餐(can)桌的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)間(jian)，滿足消費(fèi)者日(ri)需求量，且(qie)堅(jiān)持“健康(kang)飲食(shi)、方便快捷"的(de)消費(fèi)理念下選(xuan)取人們?nèi)?ri)常生活中常食(shi)用的鹽堿(jian)、乙醇(煮(zhu)制中會(huì)蒸(zheng)發(fā))來延長(zhang)扯面(mian)的常溫放(fang)置時(shí)間，滿足(zu)現(xiàn)代人的飲(yin)食需求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱形(xing)探頭的(de)正下方中(zhong)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度：3mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 20%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測試(shi)結(jié)果：硬度、粘(zhan)附性(xing)、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。