? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長梗白菜，為(wei)2 年生蔬菜，屬(shu)十字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物(wu)。它是(shi)我國長江中(zhong)下游地(di)區(qū)栽培比較普(pu)遍的早熟抗熱(re)白菜(cai)品種。皖南(nan)地區(qū)的居民(min)常選用深秋或(huo)初冬采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的高桿(gan)白菜作為原(yuan)料進行(xing)加工，制成(cheng)的產(chǎn)品被(bei)稱為(wei)“香菜”“油(you)香菜”，是當?shù)鼐?ju)民多年流傳(chuan)下來的一(yi)種通過特殊(shu)加工、存儲(chu)工藝制作(zuo)而成的家常小(xiao)菜，因其(qi)口感脆(cui)韌、香(xiang)辣可(ke)口而深受消(xiao)費者喜愛。

1 “香菜(cai)”的制備

原料→去(qu)根、綠葉→清洗(xi)→瀝水→切絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為5%物(wu)料重) →倒(dao)缸( 3 次(ci)，每隔8 ～ 10 h 翻動(dong)1 次) →壓(ya)水( 壓至含水量(liang)10% 左右) →拌(ban)料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等(deng)) →包裝→成品。

2 樣品處理(li)

將待測樣(yang)品各取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片(pian)進行(xing)測定，結果取(qu)6次測(ce)定的平均(jun)值。

3 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

測定條件的(de)設置(zhi)：

測定模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

目標模式：距離(li) 2mm

4 測試(shi)結果

可以測(ce)試高桿白菜“香(xiang)菜”的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biao)。