bing淇淋是以飲用(yong)水、乳(ru)和( 或) 乳(ru)制品等為主要(yao)原輔(fu)料，添加或不添(tian)加食(shi)品添加(jia)劑，經混(hun)合、滅菌、均質、冷(leng)卻、老化、凍(dong)結、硬化等工(gong)藝制(zhi)成的體(ti)積膨脹的(de)冷凍飲品。它(ta)是一(yi)種含有乳固形(xing)物、冰(bing)晶、空(kong)氣泡、脂肪等(deng)的復雜的(de)膠體體系。目前(qian)，市場上的bing淇淋(lin)主要(yao)以高脂、高熱(re)量、低蛋白為主(zhu)，難以(yi)滿足(zu)人們對(dui)營養(yǎng)的需(xu)求。同時，消費(fei)者對低脂(zhi)、低熱量、高蛋白(bai)等食品的關注(zhu)度越來越高(gao)。

《中國食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)展(zhan)綱要(yao)( 2014～2020 年) 》指出: 要保障(zhang)充足的(de)能量和蛋白(bai)質攝入量(liang)，控制(zhi)脂肪攝入(ru)量，到2020 年(nian)，人均每日蛋(dan)白質(zhi)攝入(ru)量78 g，其(qi)中，優(yōu)質蛋白質(zhi)比例占45%以上?！秶?guo)民營養(yǎng)(yang)計劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)(fa)展雙蛋(dan)白食(shi)物等新(xin)型營養(yǎng)健(jian)康食品; 以優(yōu)質(zhi)動物、植物(wu)蛋白為主(zhu)要營養(yǎng)(yang)基料，開展(zhan)雙蛋白工程重(zhong)點產品的(de)轉化推廣，強(qiang)化雙蛋(dan)白工程等重大(da)項目的實施(shi)力度。雙(shuang)蛋白(bai)是指(zhi)以大豆蛋白等(deng)植物蛋白和(he)以牛(niu)奶蛋白等動(dong)物蛋白(bai)為代表(biao)的天然優(yōu)質動(dong)植物蛋(dan)白，按照營養(yǎng)(yang)量效關系(xi)和精(jing)準互(hu)作獲得的食用(yong)蛋白源。大(da)豆蛋(dan)白和乳清蛋(dan)白均屬于優(yōu)質(zhi)蛋白，研究表明(ming)以大豆蛋白(bai)和牛乳(ru)蛋白組成的混(hun)合蛋白(bai)能有效(xiao)促進運動(dong)后骨(gu)骼肌細胞內氨(an)基酸轉運(yun)及蛋(dan)白合成，而且雙(shuang)蛋白的攝入(ru)可以改善白血(xue)病患者蛋白質(zhi)營養(yǎng)不(bu)良的狀況，提(ti)高患者的肌肉(rou)水平和生存(cun)質量(liang)。

Zeini 等研究了濃縮(suo)乳清(qing)蛋白對(dui)bing淇淋品質的影(ying)響。結果表(biao)明，濃縮乳清(qing)蛋白含(han)量增(zeng)加時，bing淇(qi)淋的黏附(fu)性、彈性(xing)和粘稠度隨之(zhi)增加，制作(zuo)的bing淇淋(lin)感官評(ping)價良好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃縮蛋(dan)白加入到bing淇(qi)淋中(zhong)，結果(guo)表明，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)的加入降低(di)了bing淇(qi)淋的融化率(lv)。張林采(cai)用超(chao)高壓均質(zhi)－ 磷脂復合方法(fa)對大(da)豆分(fen)離蛋(dan)白進行改(gai)性，向bing淇(qi)淋中加入改性(xing)后的大豆分(fen)離蛋白，其乳(ru)化活性和穩(wěn)定(ding)性均有所改善(shan)，且口感更細膩(ni)。郝建(jian)敏等研究(jiu)了磷(lin)脂大豆分(fen)離蛋白(bai)復合物對(dui)bing淇淋品質的(de)影響(xiang)，結果(guo)表明，磷脂(zhi)大豆分離蛋白(bai)復合物bing淇淋，具(ju)有較好的持(chi)水性(xing)，感官評(ping)價良(liang)好。現(xiàn)有的(de)研究主要是(shi)基于單(dan)一蛋白對bing淇(qi)淋品質(zhi)的影響，而對(dui)雙蛋白在bing淇淋(lin)中的使用(yong)研究(jiu)還較少。因此，本(ben)文以大豆分(fen)離蛋白和濃縮(suo)乳清蛋白為主(zhu)，研究了雙蛋(dan)白添加量對(dui)bing淇淋料(liao)液黏度、膨(peng)脹率(lv)、硬度和融(rong)化率(lv)等品質(zhi)的影響，為bing淇淋(lin)未來的(de)發(fā)展方向提供(gong)一定的理(li)論參考，具有廣(guang)泛的(de)市場(chang)應用前景(jing)。