? ?由于(yu)玉米發(fā)酵主食(shi)主要存在硬度(du)大、彈(dan)性低、口感(gan)糙 等缺(que)陷，一定程度(du)上制(zhi)約了(le)玉米(mi)主食(shi)工業(yè)化的發(fā)展(zhan)。這主要是因(yin)為玉米(mi)面團(tuán)缺乏(fa)面筋(jin)蛋白，不易形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型難、膨脹性(xing)能差、持(chi)氣性低(di)，無法形成均一(yi)細(xì)膩(ni)的氣室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物(wu)發(fā)酵(jiao)技術(shù)作為(wei)谷物(wu)食品（特別是無(wu)麩質(zhì)谷(gu)物食品）品質(zhì)改(gai)良的加工技(ji)術(shù)已得到企(qi)業(yè)和學(xué)(xue)者的(de)廣泛關(guān)(guan)注。大量研(yan)究表(biao)明，微生(sheng)物發(fā)(fa)酵可以改變(bian)谷物中(zhong)淀粉、蛋白的分(fen)子組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉(fen)質(zhì)的理(li)化特性(xing)、加工(gong)特性(xing)及營養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為(wei)玉米微生物(wu)發(fā)酵技(ji)術(shù)的產(chǎn)品(pin)，可以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)玉米(mi)發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良提(ti)供可靠的(de)數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用(yong)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測定結(jié)果：可以測定玉米(mi)發(fā)糕的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。